sobota, 7 listopada 2020

Chleb żytni na zakwasie z miso, słonecznikiem i sezamem

 



Na moim instagramie możecie codziennie podglądać co jadam i często na śniadanie oraz na kolację jem chleb żytni. Od dłuższego czasu znów jest to chleb domowego wypieku, bowiem piekarnie solidnie mnie rozczarowały. Piekę raz w tygodniu, ponieważ moja rodzina oprócz chleba jada jeszcze bułki, więc chleb z tego przepisu spokojnie wystarcza mi na tydzień. Jeśli chcecie można upiec od razu dwa bochenki i część zamrozić. Ja zamrażam chleb z powodzeniem i wierzcie mi, to ogromnie ułatwia życie i prawidłowe odżywianie.

Chleb który dziś przedstawiam to wariacja na temat mojego chleba powszedniego.

Zainspirowałam się przepisem z najnowszej książki Elizy Mórawskiej-Kmity "Chleb i okruszki". Ale że u mnie pieczenie chleba jest codziennością, to raczej rzadko robię chlebowe przepisy jeden do jednego. Raczej szukam swoich ścieżek, stosując się jednak do zasad bez których wypiekanie dobrego chleba nie jest możliwe. Tak powstaje każdy kolejny przepis na domowy chleb w mojej kuchni.

Szukając swoich chlebowych dróg biorę z przepisów to co mnie ciekawi najbardziej, a tym razem "podkradłam" pomysł na dodanie miso i sezamu. Zresztą autorka sama mówi, że ten pomysł też zaczerpnęła od kogoś, więc tym mniejsze u mnie skrępowanie że postanowiłam skorzystać z tego konceptu.

Zazwyczaj mój codzienny chleb żytni na zakwasie robię z dodatkiem pestek dyni i słonecznika. Chodzi przede wszystkim o to by zwiększyć jego wartość odżywczą, jednak nie ukrywam że nie jest to bez wpływu na smak i teksturę pieczywa. 

Dodanie różnych pestek pozwala więc przede wszystkim zwiększyć ilość żelaza w produkcie finalnym, ale nie tylko. Bowiem pestki dyni są np. bardzo bogate w magnez i cynk, są również źródłem białka i kwasów Omega-3. Ziarno słonecznika także zawiera sporą ilość białka oraz magnezu, ale jest także źródłem pokaźnej ilości selenu, witamin z grupy B (za wyjątkiem B12) i folianów. 

Wracając do dzisiejszego chleba to zamieniłam w nim pestki dyni na sezam, który jest wyjątkowo bogaty w białko, żelazo, wapń, magnez, potas, cynk, miedź i selen. 

Ten chleb jest bardzo prosty do wykonania ponieważ to chleb z formy. Odpada więc składanie ciasta i formowanie bochenka. Z doświadczenia wiem, że te czynności odstraszają od pieczenia i powodują masę frustracji u początkujących, więc może lepiej upiec prostszy chleb który zachwyci smakiem,a  przy tym nie zrazi nas do pieczenia? 

 

Chleb żytni na zakwasie z miso, słonecznikiem i sezamem - przepis:

Zaczyn:

4 łyżki aktywnego zakwasu (aktywny zakwas to taki, który został dokarmiony 8-12 godzin wcześniej)

140g mąki żytniej chlebowej

140g wody przegotowanej letniej

Wszystkie składniki wymieszać w ceramicznej lub szklanej misce, przykryć wilgotną ścierką i zostawić na 8-12 godzin w ciepłym miejscu. Pamiętajcie by miska była większa, bo będziecie w niej później mieszać ciasto na chleb.

Ciasto na chleb:

zaczyn

390g mąki żytniej chlebowej typ 720

220-230g wody przegotowanej letniej

1,5 łyżki ziaren słonecznika

3 łyżki ziaren białego sezamu

2 łyżeczki białej pasty miso

1 i 1/2 łyżeczki soli morskiej drobnoziarnistej (jeśli solicie naprawdę niewiele polecam zmniejszyć ilość soli do 1 lub 1 i 1/4 łyżeczki)

Nasiona podprażam na suchej patelni mieszając co jakiś czas. Prażę 2-3 minuty, do czasy gdy zaczynają delikatnie wydzielać zapach. Nie mogą się przypalić. Przekładam do miseczki by ostygły.

Do zaczynu dodaję mąkę, wodę, sól, pastę miso i ziarna. Mieszam łyżką bardzo dokładnie.

Keksówkę o długości 32-35 cm smaruję niewielką ilością oleju rzepakowego i wysypuję otrębami (można mąką żytnią razową). Ciasto przekładam do keksówki równomiernie rozprowadzając je na całej długości. Wygładzam powierzchnię. Zostawiam w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. 

Zazwyczaj włączam piekarnik, ustawiam najniższą temperaturę i podgrzewam chwilę by był raptem letni i wstawiam tam formę z chlebem, który rośnie zależnie od mocy zakwasu 2-5 godzin. 

Kiedy chleb podwoi swoją objętość wkładam go do piekarnika i piekę od zimnego tj. formę umieszczam w zimnym piekarniku i podgrzewam go już z chlebem w środku. Nagrzewam do 230 stopni C i piekę 25-30 minut, następnie zmniejszam temperaturę do 210 stopni i piekę kolejne 30 minut. Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni przykrywam go w połowie pieczenia folia aluminiową, ale na 10 minut przed końcem dopiekam go już bez folii. 


Mój schemat:

Sobota rano między 7 a 9 dokarmiam zakwas wyjęty z lodówki.

Sobota między 19 a 21 odkładam część zakwasu w czystym słoiczku do lodówki, zostawiam tyle ile trzeba do zaczynu i mieszam składniki zaczynu.

Niedziela 6-9 z zaczynu i pozostałych składników robię ciasto na chleb, przekładam do formy i zostawiam do wyrośnięcia.

Niedziela po wyrośnięciu u mnie to w godzinach między 8 a 12 piekę chleb.

Chleb musi solidnie ostygnąć na kuchennej kratce. Nie kroimy go przed wieczorem, a najlepiej po ostudzeniu zawinąć w lnianą lub bawełnianą ściereczkę i schować w chlebaku. Ja ten chleb dzielę i część zamrażam, dzięki czemu nie marnuję ani okruszka.  

W moim piekarniku cały proces wygląda tak, że po włożeniu chleba ustawiam 230 stopni C grzanie gór-dół z termoobiegiem i tak chleb piecze się ok 20 minut, przykrywam folią i zmieniam grzanie na góra-dół. Tak piecze się 10 minut, następnie zmniejszam temperaturę do 210 stopni C, grzanie góra-dół i piekę z folią 10 minut, następnie odkrywam i dopiekam ok. 20 minut bez folii i bez termoobiegu. 

Każdy piekarnik jest inny i tak naprawdę musicie swojego chleba pilnować, zwłaszcza takiego z formy.

Jeśli chcecie upiec mój chleb codzienny to zamiast sezamu i pasty miso dorzućcie 2 łyżki pestek dyni do ciasta. 


 


 


Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza