niedziela, 26 kwietnia 2020

Ciabatta rustykalna z rodzynkami i orzechami włoskimi

Ciabatta z rodzynkami i orzechami włoskimi

Ciabatta rustykalna
Pieczywo z większości piekarni nie może się równać z tym domowym, a teraz kiedy staramy się jak najrzadziej wychodzić z domu, samodzielne wypiekanie pieczywa stało się dla wielu z nas rutyną. 

Ja swoje pierwsze chleby piekłam mniej więcej 8 lat temu i od tamtej pory wiele się w tej materii nauczyłam, co nie sprawia bynajmniej że jestem ekspertem w tej dziedzinie. 
Z mojego punktu widzenia jestem średnio zaawansowanym amatorem, ale za to pełnym zapału i miłości do domowego chleba. 
Dziś podzielę się z Wami przepisem na domową ciabattę z orzechami i rodzynkami. 
Przepis znalazłam w książce "Chleb" Hemelmana, ale "przerobiłam" go trochę, zachowując najistotniejsze elementy, a mianowicie gramatury podstawowych składników oraz czas i temperaturę fermentacji. Jeśli ciasto będzie fermentowało w zbyt niskiej temperaturze nie macie co liczyć na pełen smak tego pieczywa. Ale jeśli wykażecie troskę i cierpliwość to wypiek będzie naprawdę oszałamiający.
 Z pozoru procedura wydaje się trudna, ale wcale tak nie jest.
Choć w cieście są rodzynki to ciabatta idealnie nadaje się do wytrawnych kanapek. 
Już dawno porzuciłam przekonanie, że słodkie pieczywo czy pieczywo wzbogacone o słodkie dodatki nadaje się wyłącznie do miodu i dżemu. Wręcz przeciwnie. Jeśli jeszcze nie próbowaliście, to może czas na pierwszy raz?

Ja zrobiłam jeden bochenek i żałuję, bo to dosyć mała porcja a rozchodzi się błyskawicznie. Proporcje są na jeden bochenek, ale doradzam przynajmniej podwoić składniki i upiec na raz dwa chleby.

Myślę również, że kolejnym razem spróbuję ułożyć uformowaną ciabattę do wyrastania bezpośrednio na blasze, ograniczając jej czymś sztywnym ustawionym po bokach rozlewanie się podczas rośnięcia. Być może nie utracę wtedy tak dużo z napowietrzenia, co dzieje się niestety przy przekładaniu z keksówki na blachę. Z drugiej strony biorąc pod uwagę mnogość obciążających ciasto dodatków (rodzynki i orzechy) to ilość dużych "dziur" w miąższu charakterystycznych dla tego rodzaju pieczywa i tak jest dość spora. 


Ciabatta z orzechami włoskimi i rodzynkami - przepis pochodzi z książki "Chleb" Jeffreya Hemelmana z niewielkimi modyfikacjami z mojej strony - składniki na jeden bochenek:
 
Zaczyn:
5g odkarmionego zakwasu (mój był wprost z lodówki i dało radę)
5g mąki żytniej razowej
17g mąki pszennej chlebowej (lub 22g samej mąki pszennej chlebowej)
27g wody letniej

Wymieszać dokładnie wszystkie składniki, przykryć wilgotną ściereczką i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto:
zaczyn przygotowany 12 godzin wcześniej
192g mąki pszennej chlebowej (mnie zabrakło więc użyłam z powodzeniem mąki typ 650)
140g wody letniej
5 g soli morskiej drobnoziarnistej
po 35 g podprażonych orzechów włoskich posiekanych i rodzynek drobno pokrojonych
1g świeżych drożdży

Do zaczynu dodać mąkę, sól, 3/4 przygotowanej wody oraz drożdże. Mieszać łyżką przez 4 minut, następnie dodać resztę wody i mieszać jeszcze 1 minutę, dorzucić orzechy i rodzynki, a następnie wymieszać do połączenia. Przykryć ściereczką i odstawić do fermentacji na godzinę. Ciasto powinno fermentować w temperaturze 24 stopni. Aby uzyskać ten efekt podgrzewam 30 sekund piekarnik, wyłączam grzałki i wstawiam do lekko podgrzanego piekarnika miskę z ciastem. 

Po godzinie wyjmuję ciasto i składam je. W tym celu zwilżam dłonie letnią wodą, podkładam palce obu dłoni pod jeden bok ciasta, naciągam je ku górze i zakładam na wierzch w przeciwnym kierunku (jakbym składała tkaninę). Następnie tak samo postępuję z przeciwległym bokiem ciasta oraz dwoma pozostałymi. Przykrywam i zostawiam jeszcze na godzinę w cieple do dalszej fermentacji.

  Keksówkę wysypuję niedużą ilością mąki. Ciasto zakładając jeden brzeg na wierzch formuję w prostokąt, podkładam zwilżone palce pod ciasto i delikatnie przenoszę je do keksówki. Ponownie przykrywam zwilżoną ściereczką lub folią spożywczą. Odkładam w temperaturze ok. 24 stopni na 1,5 godziny do wyrastania. Przed pieczeniem wyjmuję z letniego piekarnika ciasto. Rozgrzewam piekarnik do temperatury 240 stopni C. Blachę wykładam papierem do pieczenia.Kiedy piekarnik jest już nagrzany zwilżam ponownie dłonie i podkładam je delikatnie pod ciasto, odrywając je od keksówki i przekładając na blachę. Do piekarnika na dno wrzucam 2 kostki lodu, po minucie wstawiam blachę z ciabattą i dorzucam na dno jeszcze dwie kostki lodu. Piekę ciabattę 35 minut. Gdyby zbyt szybko się rumieniła należy zmniejszyć temperaturę o 10 stopni.
 
Wyjmuję i studzę na kratce.

 Jeśli chcecie lepszej - luźniejszej struktury miąższu to wprowadzam mały update po kolejnym wypiekaniu ciabatty. Tym razem po zakończonej fermentacji ciasta wyłożyłam blachę papierem do pieczenia, a następnie oprószyłam ją mąką. Złożyłam raz jeszcze ciasto formując je w prostokąt po czym delikatnie przełożyłam na środek blachy rozciągając delikatnie wzdłuż by była niezbyt gruba ale dość długa. Uważam przy tym by nie rozerwać ciasta i postępować delikatnie by nie utracić zgromadzonego w cieście gazu. Z jednego dłuższego boku w odległości 2 cm od ciasta ustawiłam keksówkę, aby blokowała rozlewanie się ciabatty w tym kierunku. Z drugiej strony ustawiłam dwie szklanki by móc przykryć rosnący chleb ściereczką tak by nie dotykała ciasta. Przykryłam całość wilgotną ściereczką i odstawiłam do wyrastania na 1,5 godziny do delikatnie podgrzanego piekarnika (24 stopnie C). Kiedy wyrosło wyjęłam z piekarnika i zdjęłam wszystkie niepotrzebne akcesoria z blachy.
Rozgrzałam piekarnik. Do rozgrzanego pieca wrzuciłam 2 kostki lodu. Po minucie wstawiłam blachę dorzucając na dno piekarnika kolejne 2 kostki lodu. Piekłam 25 minut.

W przypadku pierwszej metody miąższ był bardziej zwarty a skórka bardzo chrupiąca, w drugim przypadku było dokładnie odwrotnie. 

 


4 komentarze:

  1. Kasiu wygląda obłędnie i pewnie też tak smakuje. Nie podejrzewam, że wstanę tak wcześnie, ale upiekę na bank

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękuję i mam nadzieję, że będzie Ci smakowało 💗

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo ,ale to bardzo apetyczna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jest pyszna! Cały czas żałuję, że na próbę zrobiłam tylko jeden mały bochenek. Następnym razem nie popełnię tego błędu.

      Usuń