czwartek, 23 marca 2017

Domowa mozzarella - przepis



















































Kto myśli, że porzuciłam robienie serów, jest w błędzie. Miałam tylko przerwę, ponieważ dużo pracuję nad kolejnymi zdjęciami i czasem brakuje tchu. 
Dziś jednak postanowiłam zrobić szybką domową mozzarellę. Kto chce zacząć przygodę z serami polubi ten przepis. Jest prosty, na efekt nie trzeba długo czekać i można się później cieszyć np. pizzą z dodatkiem własnoręcznie zrobionej mozzarelli. Ja moją zrobiłam właśnie z myślą o pizzy. Nie będzie to zwykła pizza bo ciasto zrobiłam już wczoraj, na zakwasie i przez noc wypoczywało w lodówce. Będzie też sos z pomidorów cherry, które wprost eksplodują słodyczą. Na wierzch świeża bazylia i nie trzeba nic więcej. Rozgadałam się o następnym przepisie, a najpierw trzeba przecież zrobić ser.

Domowa mozzarella składniki na jedną sporą kulkę:
-2 litry świeżego mleka (prosto od krowy lub takiego, które jest przechowywane w sklepie w lodówkach. Jeśli kupujemy w sklepie wybieramy mleko o zawartości 2% tłuszczu)
-chlorek wapnia (potrzebny jeśli korzystamy z mleka sklepowego) - ilość mieszcząca się na końcu noża, mniej więcej tyle proszku ile wykruszylibyście z jednej małej tabletki)
-podpuszczka w płynie - ilość według wskazówek na opakowaniu - u mnie 1 kropla na 1 litr, w związku z czym użyła dwóch kropel. 
-3/4 łyżeczki kwasku cytrynowego
sól niejodowana



Potrzebujemy dwóch dużych garnków w tym jednego z pokrywką, łyżki cedzakowej, długiego ostrego noża, kilku małych łyżeczek, 3 szklanek, termometru i sitka. Wszystkie narzędzia wyparzamy. Ja do garnka z pokrywką wlewam wrzątek, wsadzam drobne przedmioty, przykrywam i gotuję 2-3 minuty. Wylewam wodę i rozkładam narzędzia na blacie obok kuchenki. Blat oczywiście wcześniej starannie umyty i wytarty czystą ściereczką do sucha. 

W garnku z pokrywką umieszczam mleko. Odlewam do szklanki 2-3 łyżki zimnego mleka, mieszam w nim chlorek wapnia. Do pozostałych dwóch szklanek nalewam po 3 łyżki wrzątku i zostawiam do ostudzenia.
Mleko podgrzewam do temperatury 32 stopni, dodaję chlorek wapnia i mieszam.

Do jednej szklanki z wodą dodaję kwasek cytrynowy, do drugiej podpuszczkę. Do mleka wlewam kwasek, mieszam dokładnie, następnie wlewam podpuszczkę i mieszam przez pół minuty łyżką cedzakową, zagarniając mleko od spodu garnka do góry. Przykrywam i zostawiam na 20-30 minut, żeby powstał skrzep.  Gotowy skrzep kroję nożem na kwadraty o boku 1-2cm. 
Pokrojony skrzep podgrzewam na wolnym ogniu, delikatnie mieszając do momentu gdy osiągnie temperaturę 40 stopni. Wyłączam palnik i mieszam jeszcze przez 2 minuty.  Po tym czasie przelewam przez gęste sito. (Można zachować serwatkę na domową ricottę).

W drugim garnku podgrzewam wodę do temperatury 87-90 stopni.  Do gorącej wody wkładam sitko z odcedzonym skrzepem i podgrzewam do czasu gdy skrzep osiągnie temperatury 57 stopni. Wtedy wyjmuję sitko, czekam moment by nieco przestygł, oprószam ¾ łyżeczki soli morskiej i wygniatam. Co kilka chwil zanurzam skrzep ponownie wraz z sitkiem w gorącej wodzie na 10 sekund i ponownie wyjmuję, wygniatam, rozciągam. Po 4-5 razach konsystencja skrzepu zaczyna być gładsza błyszcząca, nieco rozciągliwa. Wygniatam i rozciągam 8-10 razy, aż do uzyskania gładkiej masy serowej. Formuję kulkę i zostawiam na sitku do ostudzenia.
Do słoika wlewam 350ml wrzątku, dodaję 1 łyżeczkę soli morskiej i dokładnie mieszam. Do wystudzonej solanki wkładam ser i przechowuję w lodówce do 7 dni.






 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz