niedziela, 2 października 2016

Pierożki gyoza

















































Kuchnia japońska kojarzy się głównie z sushi, które niewątpliwie jest jednym z najpopularniejszych
japońskich przysmaków. Kuchnia kraju kwitnącej wiśni ma jednak do zaoferowania dużo więcej. Było o ramenie, przyszedł czas na japońskie pierogi.
Tak jak ramen, również pierogi zostały zapożyczone przez Japończyków z kuchni chińskiej. Chińczycy przygotowują je głównie na parze, natomiast Japończycy przygotowują je zupełnie inaczej co ma duży wpływ na efekt końcowy.
W Japonii popularne są zatem pierożki gyoza. Małe, misternie zlepione pierogi kryją soczysty farsz, który doprawiony jest zazwyczaj dymką, imbirem, sosem sojowym, czosnkiem oraz olejem sezamowym. Ja robię pierożki z wieprzowiną, do której dodaję posiekaną kapustę pekińską oraz sporą ilość wcześniej wspomnianych przypraw. To co wyjątkowe w tych pierogach to sposób ich obróbki termicznej. Najpierw smaży się je na oleju, tak aby od spodu stały się złociste, później pod przykryciem gotuje w niewielkiej ilości wody, a w zasadzie można uznać iż częściowo na parze. Na koniec odparowuje się resztkę płynu i znów podsmaża, tym razem przez ok. 2 minuty, aż spód będzie złocisty i chrupiący. Pierożki zatem z jednej strony są chrupiące, z drugiej aksamitnie miękkie bo część ciasta ugotowana jest na parze. Mięso w farszu jest surowe, dzięki czemu w gotowych pierożkach jest ugotowane, ale wciąż bardzo soczyste. Kto lubi orientalne smaki powinien koniecznie spróbować tych pierogów.

Pierożki gyoza (30 sztuk):
Ciasto:
250g mąki pszennej (550, 650 lub 750)
170g wrzątku
1/2 łyżeczki soli
Farsz:
300g wieprzowiny (karkówka lub łopatka)
6 liści kapusty pekińskiej
1/3 dużego pęczka dymki (jeśli jest mały biorę nawet całość)
2 ząbki czosnku (wybieram duże, jeśli będą bardzo małe to nawet 3-4 sztuki)
2cm kawałek imbiru (mniej więcej 1-1,5 łyżeczki po starciu)
4-5 łyżeczek jasnego sosu sojowego
1 łyżeczka oleju sezamowego (z surowych ziaren sezamu)
1/2 łyżeczka płatków chili
1/3 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
szczypta cukru
1/3-1/2 łyżeczki soli (dosalamy rozsądnie, ponieważ sos sojowy już sporą część tego smaku)
Sos:
2 łyżki oleju rzepakowego
1/2 łyżeczki płatków chili
łyżka soku z cytryny
2 łyżki jasnego sosu sojowego
Dodatkowo:
olej do smażenia (najlepiej rzepakowy)

Mąkę wsypuję do miski, dodaję sól i wlewam wrzątek. Mieszam łyżką, a później zagniatam (ciasto początkowo nieco parzy dłonie, więc warto przed zagnieceniem ochłodzić je pod strumieniem zimnej wody i wytrzeć). Ciasto wyrabiam na blacie przez ok. 3 minuty, starając się nie dosypywać na tym etapie mąki. Wyrobione ciasto odkładam do miski, przykrywam i odstawiam na 30 minut.

Mięso myję, kroję na mniejsze kawałki i mielę. Liście kapusty myję, osuszam starannie, wycinam twarde części, a resztę kroję drobno. Dymkę myję, odcinam białe cebulki i zieloną część drobno siekam. Imbir oraz czosnek obieram i ścieram na drobnej tarce na papkę. Do mięsa dodaję wszystkie pozostałe składniki farszu i dokładnie mieszam rękoma.

W małym garnuszku podgrzewam 2 łyżki oleju z dodatkiem płatków chili. Gdy na brzegach płatków pojawiają się bąbelki, a olej zaczyna pachnieć jak podczas smażenia frytek, wyłączam płomień i wlewam zawartość garnka do słoiczka. Kiedy olej jest wystudzony dodaję do niego sok z cytryny oraz sos sojowy, zakręcam słoik i dokładnie mieszam. Tuż przed podaniem będzie trzeba pewnie rozmieszać go raz jeszcze.

Lepienie pierożków:
Ciasto dzielę na 3 części, z każdej z nich formuję wałek i ostrym nożem dzielę najpierw na pół, a później każdą z połówek na 5 części. W ten sposób z całego ciasta otrzymuję 30 kawałków. Każdy kawałek obficie podsypując mąką rozwałkowuję dość cienko. Można faszerować takie niezbyt równie kółeczka (często tak robię), albo przygotować piękne równie pierożki. W tym celu z każdego rozwałkowanego placka wycinamy kółko za pomocą szklanki lub kieliszka do wina.

Faszeruję podobnie do naszych tradycyjnych pierogów. Nakładam na kółko z ciasta łyżeczkę farszu, sklejam brzeg, a później sklejam ciasto na zakładkę.Sposób sklejania nie musi być moim zdaniem perfekcyjny, jeśli jednak macie ochotę przygotować to jak należy to polecam poszukać w internecie grafiki gdzie krok po kroku można zobaczyć zlepianie tych pierogów. Ja natomiast jeszcze w tym tygodniu postaram się zrobić zdjęcia ilustrujące kolejne etapy sklejania pierożka.

Na patelnię wlewam niewielką warstwę oleju i rozgrzewam go dość mocno na średnim ogniu. Za jednym razem smażę 10 pierożków, bo dzięki temu nie zlepiają się i swobodnie smażą. Na rozgrzany olej kładę pierożki. Układa je dość luźno, zlepieniem do góry. Podsmażam ok 1-2 minut, aż na spodzie zaczną robić się złociste. Następnie wlewam 1/2 szklanki wody i natychmiast przykrywam pokrywką. Gotuję na mocnym ogniu przez 5 minut, następnie odkrywam i odparowuję resztkę płynu. Po odkryciu pierożki najpierw odparowują, a następnie podsmażają się od spodu ostatecznie. Cały proces trwa maksymalnie 2 minuty. Gotowe pierożki natychmiast podajemy z miseczką sosu do maczania. Patelnię czyszczę i cały proces powtarzam, do momentu kiedy nie skończą mi się pierogi.

To dość tradycyjny i podstawowy przepis na te pierogi, ale planuję również bezmięsne eksperymenty z nimi, które z pewnością tutaj zamieszczę.



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz