sobota, 17 września 2016

Rosół - najlepszy przepis


















































Skoro było już o ramenie, to nie może zabraknąć wpisu na temat rosołu. Ile domów, tyle przepisów na rosół. Nigdy nie zjemy dwóch takich samych rosołów w różnych miejscach, a każda gospodyni uważa swój za najlepszy. W moim przypadku nie jest inaczej, mój jest pyszny, esencjonalny, najlepszy i koniec!
Dobry rosół wymaga dobrych składników i czasu. Niczego więcej. Żadnych magicznych przypraw warzywnych w proszku, żadnych kostek, cudownych przypraw w płynie itp.
Rosół potrzebuje naszej cierpliwości, bo naturalny glutaminian sodu z czasem się w nim pojawi, tylko trzeba pozwolić mu długo i spokojnie się gotować.
W moim wypadku gotowanie rosołu jest rytuałem, a wszystkie czynności przy jego przygotowywaniu mają swój odpowiedni moment. Nie ma tu mowy o przypadku, ani o zmianach w kolejności poszczególnych etapów. Mój rosół gotuje się zawsze przynajmniej 3,5 godziny, ale wolę gdy trwa to nawet godzinę dłużej, bo zwyczajnie z każdą kolejną minutą staje się lepszy i głębszy w smaku.
Przez wiele lat nie obdarzałam tej zupy sympatią, gardziłam nią i uważałam za niezbyt smaczną. Kiedy podjęłam się przygotowywania go samodzielnie zakochałam się bez pamięci. Dziś raz w tygodniu (nie koniecznie w niedzielę) pojawia się na moim stole i nawet kiedy panują upały to nie umiem go sobie odmówić.

Porzućmy już mój samozachwyt ;) i przejdźmy do składników.

Po pierwsze mięso. Moja mama robiła zawsze rosół wyłącznie na mięsie drobiowym, mnie taka wersja niestety nie odpowiada. Mój rosół łączy w sobie mięso z kurczaka oraz wołowinę. Można zrobić rosół z kaczki, można z wiejskiej kury, a można jak ja połączyć różne gatunki mięs.
Wybierając mięso, zwłaszcza w przypadku kurczaka na jego jakość. Najlepiej, żeby kurczak był zagrodowy. Ja do mojego rosołu używam 2 sporych tylnych ćwiartek. Co do wołowiny to zdecydowanie najlepszy jest szponder, ewentualnie goleń. Ja zawsze wybieram szponder, zwracając uwagę by miał dość sporo tłuszczu.


Po drugie warzywa: zawsze są to marchew, pietruszka, por, seler, czosnek i  cebula.

Po trzecie przyprawy: Absolutnie i kategorycznie po stokroć powtarzam. Żadnego ziela angielskiego i liścia laurowego. Nigdy!!! Gotując wywar używam wyłącznie soli, pieprzu w ziarnach oraz suszonego lubczyku. Jeśli nigdy tak nie próbowaliście to choć raz spróbujcie. Najwyżej nie będziecie zachwyceni...a może wręcz przeciwnie? Czasem warto dać szansę innym rozwiązaniom.


przepis na rosół (mój ulubiony):
zimna woda 2,5 litra
2 tylne ćwiartki kurczaka zagrodowego
400-500g kawałek wołowiny (szponder, najlepiej tłusty, ewentualnie goleń)
2 średnie marchewki
1 średnia pietruszka korzeń
kawałek selera (niezbyt duży mniej więcej o wadze 40-50g)
biała część pora
2 ząbki czosnku
1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
mała cebula
suszony lubczyk 5-10g (torebka ma 10g, ja używam od połowy do nawet całej takiej torebki, dodaję stopniowo, ale o tym później)
1 łyżeczka soli (później ewentualnie doprawiacie do smaku wedle uznania, ale o soleniu rosołu w dalszej części przepisu)
do podania:
pęczek natki pietruszki
pieprz czarny mielony
makaron nitki

Do garnka wlewamy zimną wodę, wkładamy umyte mięso i zaczynamy podgrzewać na średnim ogniu. NIE SOLIMY!!! Gdy całość się zagotuje zmniejszamy płomień i zbieramy z powierzchni szumowiny. Ja robię to łyżką i ewentualnie poprawiam bardzo gęstym siteczkiem. Pietruszkę, marchewki, seler oraz czosnek obieramy, płuczemy i wrzucamy do garnka z wodą i mięsem. Ząbki czosnku dobrze uprzednio przekroić na pół, jeśli pietruszka jest gruba wtedy też kroję ją na dwie części wzdłuż. NADAL NIE SOLIMY!!!
Pora nacinamy wzdłuż i płuczemy dokładnie między kolejnymi warstwami i dorzucamy do garnka. Na koniec dodaję pieprz w ziarnach i kiedy zawartość garnka znów się zagotuje, dostosowuję płomień tak by rosół gotował się, ale bardzo delikatnie. W garnku z rosołem nie może się kotłować, powinien bulgotać powoli, jakby od niechcenia, ale jednak bulgotać.
Teraz zostawiamy odkryty, pyrkocący rosół, aby spokojnie gotował się przez następne 2,5 godziny.
Po upływie tego czasu przypalamy cebulę.
Obieram cebulę, kroję na mniejsze kawałki i na suchej patelni przypiekam ją do momentu gdy miejscami czernieje. Przypalone kawałki cebuli dodaję do rosołu, następnie dosypuję sól i pierwsze 2-3 szczypty lubczyku suszonego, który rozcieram przed wrzuceniem w placach. Mieszam i gotuję kolejne 30 minut. Dodaję kolejną sporą porcję suszonego lubczyku i czekam kolejne pół godziny. Po tym czasie rosół ma za sobą 3,5 godziny gotowania i jest gotów na to by go spróbować. Kiedy spróbujecie będziecie wiedzieć czy trzeba mu jeszcze czasu bądź lubczyku. Jeśli czujecie, że jego smak jest w tym momencie niepełny nie zaczynajcie od solenia. Pozwólcie gotować mu się jeszcze 30-60 minut, dodajcie nieco lubczyku (z tym nie da się przesadzić) i jeśli po 4,5 godzinach gotowania będziecie czuli, że czegoś mu jeszcze brak to dopiero wtedy doprawcie go dodatkową solą. 

Gotowy rosół podajemy zawsze gorący.
Ja swój podaję z ugotowanym makaronem nitki, pokrojoną w kostkę marchewką z rosołu, posiekaną natką i czarnym mielonym pieprzem, którego dodaję do smaku już na talerzu.

Co do mięsa z rosołu to drobiowe wykorzystuję do zrobienia krokietów lub pierogów, natomiast wołowina nie ma szans by tego doczekać. Rozpływa się w ustach, więc wyjadam ją łapczywie, bezpośrednio z sitka maczając w musztardzie, zanim jeszcze podam zupę.




Brak komentarzy:

Prześlij komentarz