poniedziałek, 19 września 2016

Chleb pszenno-żytni na zakwasie



















































Jedna z najbardziej czarodziejskich rzeczy w kuchni to pieczenie chleba. Pierwsze próby bywają różne w skutkach, ale jeśli się nie zrazimy, wtedy w nagrodę możemy zjeść pyszny domowy chleb. Internet jest pełen przepisów na chleb, ale ja zazwyczaj nie umiem się ich trzymać. Chleb robię intuicyjnie. Ten też tak powstał, zainspirowany przepisem znalezionym w sieci, a jednak później całość potoczyła się jak zawsze własnym torem. Kiedy jednak już po kilku próbach instynkt pomoże mi opracować idealny przepis na chleb, wtedy natychmiast go zapisuję, żeby nie uleciał z głowy. Z tym bochenkiem też tak było, ale tym razem postanowiłam podzielić się recepturą.

W dniu poprzedzającym pieczenie chleba, wieczorem należy odkarmić zakwas. W tym celu biorę 2-3 łyżki zakwasu, które mam odłożone w lodówce i przekładam go do miski. Do startera dodaję 200g mąki żytniej razowej oraz letnią wodę. Dolewam wody tyle, aby powstała gęsta pasta. Miskę nakrywam czystą ścierką i odkładam w ciepłe miejsce na 12-15 godzin.

Rano dnia następnego przygotowuję właściwe ciasto na chleb z następujących składników:
100g odkarmionego zakwasu (pamiętajcie, aby z tego co zostanie odłożyć 2-3 łyżki do czystego, suchego słoiczka i schować do lodówki)
100g mąki żytniej chlebowej (typ720)
50g mąki żytniej razowej
500g mąki pszennej chlebowej (typ750)
2,5 łyżeczki soli niejodowanej (to sól kamienna, przeznaczona do przetworów)
2g świeżych drożdży (można pominąć)
400g przegotowanej i ostudzonej, letniej wody

Do miski z odważoną porcją zakwasu dodać mąki, sól, pokruszone drożdże oraz wodę i wymieszać łyżką. Następnie wilgotną ręką wyrabiać ciasto przez ok 1-2 minuty, aż składniki dobrze się połączą. Ciasto powinno być dość kleiste i wilgotne. Miskę z ciastem przykryć czystą, wilgotną ściereczką i pozostawić na 15 minut. Po tym czasie składamy ciasto po raz pierwszy. Aby to zrobić należy wsunąć palce pod ciasto, podciągnąć od spodu na wierzch, tak jakbyśmy robili kopertę bądź składali rogi ścierki do środka. Każdy z czterech boków ciasta składamy do środka, jak w przypadku pierwszego i ponownie nakrywamy ciasto ściereczką, pozostawiając na kolejne pół godziny. Postępujemy według tego schematu jeszcze 3 razy. Po ostatnim złożeniu przekładamy ciasto do wyrastania. Ja do dużej miski wkładam czystą ściereczkę, wsypuję sporo mąki i przekładam ciasto do środka. Następnie przykrywam drugą ściereczką i odstawiam na 2-3 godziny do wyrośnięcia.
Uściślając.
1.Po zarobieniu ciasta odkładamy je na 15 minut.
2.Składamy ciasto, przykrywamy, odkładamy na 30 minut.
3.Składamy drugi raz, przykrywamy, odkładamy na 30 minut.
4.Składamy trzeci raz, przykrywamy, odkładamy na 30 minut.
5.Składamy czwarty raz i przekładamy do wyrastania na 2-3 godziny.

Piekarnik rozgrzewamy do 250°C, do środka wkładamy naczynie w którym będziemy piec chleb. Niektórzy pieką w garnku, ja piekę w naczyniu żaroodpornym. Kiedy piekarnik i naczynie są rozgrzane, wyjmuję je ostrożnie z piekarnika, posypuję dno mąką, następnie delikatnie wyciągam ściereczkę z wyrośniętym chlebem z naczynia w którym wyrastał i przerzucam go do naczynia odwracając przy tym (część, która była na spodzie podczas wyrastania, będzie wierzchem po upieczeniu). Chleb nacinam żyletką by ładnie pękł podczas pieczenia, przykrywam folią aluminiową i natychmiast wstawiam do pieca. Piekę 25 minut w temperaturze 250°C, a później zmniejszam temperaturę i kolejne 20 minut piekę w 220°C. Odkrywam na ostatnie 10-15 minut.
W moim piekarniku ustawiam pieczenie góra-dół bez termoobiegu. Pieką na środkowej półce. Po ok.20 minutach pieczenia wsuwam na poziom niżej blachę z wyposażenia piekarnika. Choć wydaje się to absurdalne to bez tego zabiegu chleb ma spaloną skórkę od spodu, a kiedy wykonam tę czynność jest wypieczony idealnie. Prawda jest taka, że każdy piekarnik jest inny i tak jak w przypadku pieczenia ciast tak i w przypadku pieczenia chleba trzeba czas i warunki pieczenia dopasować do sprzętu.

Po upieczeniu chleb wyjąć z naczynia, ułożyć na kratce i wystudzić. Kroić dopiero po całkowitym ostudzeniu. Trzymać w papierowych torebkach, bądź zawinięty w lnianą ściereczkę.




6 komentarzy:

  1. Cudowny:) Niezwykle apetyczny:)

    OdpowiedzUsuń
  2. jaki cudny... też taki chcę :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Dzięki dziewczyny za miłe komentarze. Teraz pora na pieczenie ;) Jeśli się zdecydujecie, koniecznie po upieczeniu dajcie znać jak wyszedł.

    OdpowiedzUsuń
  4. Mniam, domowy chleb to tak jak napisałaś czysta magia :)

    OdpowiedzUsuń