środa, 28 września 2016

Szarlotka z bezą

















































Lato przeobraziło się w jesień,a stragany uginają się od pysznych jabłek, które najlepiej smakują w domowym cieście.
Dziś zatem przedstawiam mój ulubiony i najprostszy przepis na szarlotkę, która zawsze się udaje.

Szarlotka z bezą:

Ciasto:
160g mąki pszennej (ja używam typu 650)
80g zimnego masła
3 żółtka
50g cukru kryształu
0,5 łyżeczki proszku do pieczenia
2-3 łyżki zimnej wody
szczypta soli

Jabłka:
1kg jabłek odmiany szara reneta lub antonówka
60-80g cukru kryształu
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

Beza:
3 białka jaja
1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej
150g cukru pudru
szczypta soli
1 łyżka wody różanej (opcjonalnie)

Jajka wybijam do dwóch misek, oddzielając żółtka od białek. Białka odkładam do lodówki. Do mąki dodaję pokrojone w kostkę zimne masło i siekam razem przy pomocy noża. Dodają szczyptę soli, proszek do pieczenia, żółtka, cukier oraz wodę i zagniatam ciasto. Ciasta nie wyrabiam długo, a jedynie do momentu połączenia składników w jednolitą, gładką kulkę ciasta.
Zawijam w folię spożywczą i odkładam do lodówki na 30-40 minut.
Rozgrzewam piekarnik do temperatury 180°C, włączam grzanie góra-dół bez termoobiegu. W czasie gdy piekarnik się nagrzewa, a ciasto chłodzi, przygotowuję jabłka.
Myję je, obieram ze skórki, przekrawam na pół, wycinam gniazda nasienne, a miąższ kroję w niedużą kostkę. Wrzucam pokrojone jabłka do rondla, zasypuję cukrem (ilość zależy od gatunku jabłek, ja używałam antonówek i musiałam dodać go nieco więcej), dodaję cynamon i podsmażam na średnim ogniu przez ok. 10 minut.
Ciasto rozwałkowuję i wykładam nim spód oraz brzegi tortownicy o średnicy 22cm. Spód ciasta nakłuwam widelcem w kilku miejscach, następnie nakładam uprażone jabłka i wstawiam ciasto do rozgrzanego pieca na 18-20 minut. Na kilka minut przed upływem tego czasu przygotowuję bezę. Do zimnych białek dodaję szczyptę soli i ubijam mikserem do czasu kiedy uzyskam sztywną pianę. Do ubitej piany stopniowo dodaję cukier puder i ubijam aż piana stanie się gęsta i mocno błyszcząca. Na sam koniec ubijania dodaję mąkę ziemniaczaną i czasem łyżkę wody różanej.
Ciasto wyjmuję, na wierzch nakładam bezę i ponownie wkładam do piekarnika, na kolejne 18-20 minut.Po upieczeniu wyjmuję z piekarnika i odstawiam do ostudzenia.

Mój piec dość mocno piecze od spodu, więc kiedy wkładam szarlotkę drugi raz do pieca, na półkę pod nią wkładam blachę z wyposażenia piekarnika. Ten patent wykorzystuję też przy pieczeniu chleba. Wszystko jednak zależy od tego jak zachowuj się wasz piekarnik.

poniedziałek, 19 września 2016

Chleb pszenno-żytni na zakwasie



















































Jedna z najbardziej czarodziejskich rzeczy w kuchni to pieczenie chleba. Pierwsze próby bywają różne w skutkach, ale jeśli się nie zrazimy, wtedy w nagrodę możemy zjeść pyszny domowy chleb. Internet jest pełen przepisów na chleb, ale ja zazwyczaj nie umiem się ich trzymać. Chleb robię intuicyjnie. Ten też tak powstał, zainspirowany przepisem znalezionym w sieci, a jednak później całość potoczyła się jak zawsze własnym torem. Kiedy jednak już po kilku próbach instynkt pomoże mi opracować idealny przepis na chleb, wtedy natychmiast go zapisuję, żeby nie uleciał z głowy. Z tym bochenkiem też tak było, ale tym razem postanowiłam podzielić się recepturą.

W dniu poprzedzającym pieczenie chleba, wieczorem należy odkarmić zakwas. W tym celu biorę 2-3 łyżki zakwasu, które mam odłożone w lodówce i przekładam go do miski. Do startera dodaję 200g mąki żytniej razowej oraz letnią wodę. Dolewam wody tyle, aby powstała gęsta pasta. Miskę nakrywam czystą ścierką i odkładam w ciepłe miejsce na 12-15 godzin.

Rano dnia następnego przygotowuję właściwe ciasto na chleb z następujących składników:
100g odkarmionego zakwasu (pamiętajcie, aby z tego co zostanie odłożyć 2-3 łyżki do czystego, suchego słoiczka i schować do lodówki)
100g mąki żytniej chlebowej (typ720)
50g mąki żytniej razowej
500g mąki pszennej chlebowej (typ750)
2,5 łyżeczki soli niejodowanej (to sól kamienna, przeznaczona do przetworów)
2g świeżych drożdży (można pominąć)
400g przegotowanej i ostudzonej, letniej wody

Do miski z odważoną porcją zakwasu dodać mąki, sól, pokruszone drożdże oraz wodę i wymieszać łyżką. Następnie wilgotną ręką wyrabiać ciasto przez ok 1-2 minuty, aż składniki dobrze się połączą. Ciasto powinno być dość kleiste i wilgotne. Miskę z ciastem przykryć czystą, wilgotną ściereczką i pozostawić na 15 minut. Po tym czasie składamy ciasto po raz pierwszy. Aby to zrobić należy wsunąć palce pod ciasto, podciągnąć od spodu na wierzch, tak jakbyśmy robili kopertę bądź składali rogi ścierki do środka. Każdy z czterech boków ciasta składamy do środka, jak w przypadku pierwszego i ponownie nakrywamy ciasto ściereczką, pozostawiając na kolejne pół godziny. Postępujemy według tego schematu jeszcze 3 razy. Po ostatnim złożeniu przekładamy ciasto do wyrastania. Ja do dużej miski wkładam czystą ściereczkę, wsypuję sporo mąki i przekładam ciasto do środka. Następnie przykrywam drugą ściereczką i odstawiam na 2-3 godziny do wyrośnięcia.
Uściślając.
1.Po zarobieniu ciasta odkładamy je na 15 minut.
2.Składamy ciasto, przykrywamy, odkładamy na 30 minut.
3.Składamy drugi raz, przykrywamy, odkładamy na 30 minut.
4.Składamy trzeci raz, przykrywamy, odkładamy na 30 minut.
5.Składamy czwarty raz i przekładamy do wyrastania na 2-3 godziny.

Piekarnik rozgrzewamy do 250°C, do środka wkładamy naczynie w którym będziemy piec chleb. Niektórzy pieką w garnku, ja piekę w naczyniu żaroodpornym. Kiedy piekarnik i naczynie są rozgrzane, wyjmuję je ostrożnie z piekarnika, posypuję dno mąką, następnie delikatnie wyciągam ściereczkę z wyrośniętym chlebem z naczynia w którym wyrastał i przerzucam go do naczynia odwracając przy tym (część, która była na spodzie podczas wyrastania, będzie wierzchem po upieczeniu). Chleb nacinam żyletką by ładnie pękł podczas pieczenia, przykrywam folią aluminiową i natychmiast wstawiam do pieca. Piekę 25 minut w temperaturze 250°C, a później zmniejszam temperaturę i kolejne 20 minut piekę w 220°C. Odkrywam na ostatnie 10-15 minut.
W moim piekarniku ustawiam pieczenie góra-dół bez termoobiegu. Pieką na środkowej półce. Po ok.20 minutach pieczenia wsuwam na poziom niżej blachę z wyposażenia piekarnika. Choć wydaje się to absurdalne to bez tego zabiegu chleb ma spaloną skórkę od spodu, a kiedy wykonam tę czynność jest wypieczony idealnie. Prawda jest taka, że każdy piekarnik jest inny i tak jak w przypadku pieczenia ciast tak i w przypadku pieczenia chleba trzeba czas i warunki pieczenia dopasować do sprzętu.

Po upieczeniu chleb wyjąć z naczynia, ułożyć na kratce i wystudzić. Kroić dopiero po całkowitym ostudzeniu. Trzymać w papierowych torebkach, bądź zawinięty w lnianą ściereczkę.




sobota, 17 września 2016

Rosół - najlepszy przepis


















































Skoro było już o ramenie, to nie może zabraknąć wpisu na temat rosołu. Ile domów, tyle przepisów na rosół. Nigdy nie zjemy dwóch takich samych rosołów w różnych miejscach, a każda gospodyni uważa swój za najlepszy. W moim przypadku nie jest inaczej, mój jest pyszny, esencjonalny, najlepszy i koniec!
Dobry rosół wymaga dobrych składników i czasu. Niczego więcej. Żadnych magicznych przypraw warzywnych w proszku, żadnych kostek, cudownych przypraw w płynie itp.
Rosół potrzebuje naszej cierpliwości, bo naturalny glutaminian sodu z czasem się w nim pojawi, tylko trzeba pozwolić mu długo i spokojnie się gotować.
W moim wypadku gotowanie rosołu jest rytuałem, a wszystkie czynności przy jego przygotowywaniu mają swój odpowiedni moment. Nie ma tu mowy o przypadku, ani o zmianach w kolejności poszczególnych etapów. Mój rosół gotuje się zawsze przynajmniej 3,5 godziny, ale wolę gdy trwa to nawet godzinę dłużej, bo zwyczajnie z każdą kolejną minutą staje się lepszy i głębszy w smaku.
Przez wiele lat nie obdarzałam tej zupy sympatią, gardziłam nią i uważałam za niezbyt smaczną. Kiedy podjęłam się przygotowywania go samodzielnie zakochałam się bez pamięci. Dziś raz w tygodniu (nie koniecznie w niedzielę) pojawia się na moim stole i nawet kiedy panują upały to nie umiem go sobie odmówić.

Porzućmy już mój samozachwyt ;) i przejdźmy do składników.

Po pierwsze mięso. Moja mama robiła zawsze rosół wyłącznie na mięsie drobiowym, mnie taka wersja niestety nie odpowiada. Mój rosół łączy w sobie mięso z kurczaka oraz wołowinę. Można zrobić rosół z kaczki, można z wiejskiej kury, a można jak ja połączyć różne gatunki mięs.
Wybierając mięso, zwłaszcza w przypadku kurczaka na jego jakość. Najlepiej, żeby kurczak był zagrodowy. Ja do mojego rosołu używam 2 sporych tylnych ćwiartek. Co do wołowiny to zdecydowanie najlepszy jest szponder, ewentualnie goleń. Ja zawsze wybieram szponder, zwracając uwagę by miał dość sporo tłuszczu.


Po drugie warzywa: zawsze są to marchew, pietruszka, por, seler, czosnek i  cebula.

Po trzecie przyprawy: Absolutnie i kategorycznie po stokroć powtarzam. Żadnego ziela angielskiego i liścia laurowego. Nigdy!!! Gotując wywar używam wyłącznie soli, pieprzu w ziarnach oraz suszonego lubczyku. Jeśli nigdy tak nie próbowaliście to choć raz spróbujcie. Najwyżej nie będziecie zachwyceni...a może wręcz przeciwnie? Czasem warto dać szansę innym rozwiązaniom.


przepis na rosół (mój ulubiony):
zimna woda 2,5 litra
2 tylne ćwiartki kurczaka zagrodowego
400-500g kawałek wołowiny (szponder, najlepiej tłusty, ewentualnie goleń)
2 średnie marchewki
1 średnia pietruszka korzeń
kawałek selera (niezbyt duży mniej więcej o wadze 40-50g)
biała część pora
2 ząbki czosnku
1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
mała cebula
suszony lubczyk 5-10g (torebka ma 10g, ja używam od połowy do nawet całej takiej torebki, dodaję stopniowo, ale o tym później)
1 łyżeczka soli (później ewentualnie doprawiacie do smaku wedle uznania, ale o soleniu rosołu w dalszej części przepisu)
do podania:
pęczek natki pietruszki
pieprz czarny mielony
makaron nitki

Do garnka wlewamy zimną wodę, wkładamy umyte mięso i zaczynamy podgrzewać na średnim ogniu. NIE SOLIMY!!! Gdy całość się zagotuje zmniejszamy płomień i zbieramy z powierzchni szumowiny. Ja robię to łyżką i ewentualnie poprawiam bardzo gęstym siteczkiem. Pietruszkę, marchewki, seler oraz czosnek obieramy, płuczemy i wrzucamy do garnka z wodą i mięsem. Ząbki czosnku dobrze uprzednio przekroić na pół, jeśli pietruszka jest gruba wtedy też kroję ją na dwie części wzdłuż. NADAL NIE SOLIMY!!!
Pora nacinamy wzdłuż i płuczemy dokładnie między kolejnymi warstwami i dorzucamy do garnka. Na koniec dodaję pieprz w ziarnach i kiedy zawartość garnka znów się zagotuje, dostosowuję płomień tak by rosół gotował się, ale bardzo delikatnie. W garnku z rosołem nie może się kotłować, powinien bulgotać powoli, jakby od niechcenia, ale jednak bulgotać.
Teraz zostawiamy odkryty, pyrkocący rosół, aby spokojnie gotował się przez następne 2,5 godziny.
Po upływie tego czasu przypalamy cebulę.
Obieram cebulę, kroję na mniejsze kawałki i na suchej patelni przypiekam ją do momentu gdy miejscami czernieje. Przypalone kawałki cebuli dodaję do rosołu, następnie dosypuję sól i pierwsze 2-3 szczypty lubczyku suszonego, który rozcieram przed wrzuceniem w placach. Mieszam i gotuję kolejne 30 minut. Dodaję kolejną sporą porcję suszonego lubczyku i czekam kolejne pół godziny. Po tym czasie rosół ma za sobą 3,5 godziny gotowania i jest gotów na to by go spróbować. Kiedy spróbujecie będziecie wiedzieć czy trzeba mu jeszcze czasu bądź lubczyku. Jeśli czujecie, że jego smak jest w tym momencie niepełny nie zaczynajcie od solenia. Pozwólcie gotować mu się jeszcze 30-60 minut, dodajcie nieco lubczyku (z tym nie da się przesadzić) i jeśli po 4,5 godzinach gotowania będziecie czuli, że czegoś mu jeszcze brak to dopiero wtedy doprawcie go dodatkową solą. 

Gotowy rosół podajemy zawsze gorący.
Ja swój podaję z ugotowanym makaronem nitki, pokrojoną w kostkę marchewką z rosołu, posiekaną natką i czarnym mielonym pieprzem, którego dodaję do smaku już na talerzu.

Co do mięsa z rosołu to drobiowe wykorzystuję do zrobienia krokietów lub pierogów, natomiast wołowina nie ma szans by tego doczekać. Rozpływa się w ustach, więc wyjadam ją łapczywie, bezpośrednio z sitka maczając w musztardzie, zanim jeszcze podam zupę.