środa, 17 sierpnia 2016

Robimy ser! - dojrzewający twardy - przepis na domowy parmezan




















































Tchnęłam życie w mleko i oto rozpoczął dojrzewanie mój pierwszy, długo dojrzewający ser. Z pewnością nie ostatni, bo wspaniale jest obserwować jak mleko staje się foremnym krążkiem sera, ale nie ukrywam, że trzeba było się do tego dobrze przygotować, zwłaszcza jeśli przynajmniej na początku przygody z serowarstwem w domu chce się zminimalizować koszty. Na czym z pewnością nie warto oszczędzać to komponenty niezbędne do zrobienia sera, czyli: mleko, podpuszczka, bakterie oraz ewentualnie lipaza i chlorek wapnia. Oszczędności można jednak poczynić na narzędziach. 

Zacznę od foremki. 
W internecie, zwłaszcza na anglojęzycznych stronach można znaleźć skarbnicę wiedzy na temat taniego stworzenia zestawu akcesoriów i tak oto moja foremka powstała z pudełka na płyty typu cake, przeznaczonego dla 50 płyt. Do wykonania foremki potrzebne jest pudełko, długi cienki gwóźdź, ściereczka, kuchenka gazowa i nieco cierpliwości. Główkę gwoździa chwytamy przez grubą ściereczkę, ostrożnie rozgrzewamy nad palnikiem ostry koniec gwoździa, a następnie z mozołem robimy dziesiątki dziurek w bokach oraz dnie naszej „foremki”. Oczywiście co 3-4 dziurki trzeba znów nagrzać ostrze, więc jest to dość czasochłonne zajęcie. Do dociskania sera przyda się płyta cd. Łączny koszt foremki to ok.3-4 złotych. Moja foremka spokojne zmieściła ser z 5 litrów mleka. Jeśli będziecie robić z 7,5 lub 10 litrów, polecam cake box na 100 płyt.Oczywiście można skorzystać z najprostszego rozwiązania i od razu zakupić odpowiednią foremkę w specjalistycznym sklepie.
Do twardych serów potrzebna jest też prasa, ponieważ zanim nasz ser rozpocznie dojrzewanie musimy z masy pozbyć się jak największej ilości pozostałej serwatki. Nie będę się długo nad tym rozwodzić, ponieważ z pewnością wystarczy wam link do filmiku, w którym pokazana jest najprostsza prasa, którą można wykonać domowym sposobem. 
Moja kosztowała 16,9zł. Kupiłam w markecie budowlanym półkę z laminowanej płyty wiórowej, która na miejscu, na moje życzenie została przecięta na pół. Dodatkowo zakupiłam 4 gwoździe o długości 30cm. Tata wywiercił otwory w płytach. Jedyny minus mojej taniej prasy to fakt, że jest wykonana z płyty wiórowej, po przecięciu zostaje nam jeden brzeg, który nie jest zalaminowany, trzeba więc uważać, żeby serwatka nie płynęła na ten właśnie brzeg bo płyta napęcznieje. Jeśli chodzi o ciężary, to najlepsze okazały się być małe kostki brukowe, ponieważ nie zajmują dużo powierzchni, a sporo ważą. Jest to o tyle ważne, że będzie trzeba stosować dość duże naciski, a nasza prasa nie ma nieograniczonej powierzchni do ustawiania kolejnych obciążeń.
Chusta serowarska. W moim wypadku z syntetycznego materiału, kupiona w sklepie serowarskim. Teraz już wiem że przydadzą  się dwie sztuki.
Garnek…cóż tutaj nie da się taniej. Za 10 l garnek zapłacimy minimum 80-90zł. Za 9 litrowy zapłacimy ok.50zł i to jest niezłe rozwiązanie, bo wtedy można zrobić ser z 7,5 l mleka. Ja nie kupiłam, tym razem robiłam ser z 5 litrów mleka, bo taki garnek miałam na stanie. Teraz z pewnością kupię większy i polecam Wam to zrobić od razu. Generalnie Ci którzy są doświadczeni w robieniu sera do dłuższego dojrzewania polecają by robić go z min. 7,5 litra mleka, chodzi tutaj o to, że podczas dłuższego dojrzewania powstaje skórka, która w przypadku małego sera sprawia, iż pozostaje nam później mniejsza ilość miąższu.
Ja do mieszania skrzepu używam metalowej, nierdzewnej łyżki cedzakowej i myślę, że sprawdza się bardzo dobrze.
Zapytacie pewnie, no tak, ale ten ser gdzieś musi dojrzewać.
Jasne, że musi. Jest kilka opcji.
Optymalnie, żeby ser dojrzewał w temperaturze 12,5°C przy dość dużej wilgotności powietrza (ok.85%). Sprawdzi się więc nieogrzewana piwnica, szopa i uwaga…. górna półka lodówki. Co prawda tutaj trudno o perfekcyjny poziom temperatury, ale umówmy się że w domowych warunkach zakres między 8, a 16°C będzie ok. Jeśli zminimalizujemy chłodzenie naszej lodówki to na górnej półce jest mnie więcej 9-11°C. Dobre i to. Należy jednak dbać by temperatura nie spadała poniżej 8°C bo to hamuje procesy, które zachodzą we wnętrzu sera, a to dzięki nim nabiera on głębokiego smaku. Jednym słowem jeśli będzie mu za zimno, nie dojrzeje jak należy. Jeśli wybierzemy lodówkę, nie można absolutnie odkładać kolejnych jej czyszczeń. Przynajmniej raz w tygodniu należy wyjąć wszystko z chłodziarki i wymyć ją odpowiednim środkiem przeznaczonym do pielęgnacji lodówki. Warto też zainwestować w nawet najprostszy termometr z higrometrem. Dzięki czemu na bieżąco będziemy mogli kontrolować temperaturę i wilgotność na półce, gdzie dojrzewa ser. Gdy wilgotność spada ustawiamy pojemnik z wodą, gdy jest zbyt duża kładziemy na półce torebkę ryżu. Ja kupiłam analogowy termometr z higrometrem w internecie i z dostawą zapłaciłam 8zł. Można kupić także elektroniczny. W markecie budowlanym zapłacimy za niego ok. 40zł.
Można też zakupić „dojrzewalnik” dla naszego sera. Idealnie sprawdza się tutaj lodówka do chłodzenia wina. Można ustawić w niej dokładną temperaturę w zakresie od 8-18°C. Jest tylko jeden szkopuł…to wydatek najmniej 500zł. Póki co ja zostaję przy górnej półce mojej domowej chłodziarki.
Na czym powinien leżeć ser podczas dojrzewania? Najlepiej kupić drewnianą deskę lub matę bambusową (absolutnie nie kolorową) i na niej trzymać ser podczas dojrzewania. Pojawiające się na skórce wykwity pleśni są naturalne. Należy je ścierać czystą ściereczką lub miękką szczoteczką umoczoną w roztworze octu lub soli. Co kilka dni wymieniamy podkładkę na czystą, a tę na której leżał ser czyścimy i starannie suszymy. Ser przez pierwszych 4-6 tygodni trzeba bezwzględnie, codziennie obracać. Później można to robić 1-2 razy w tygodniu. Zależnie od efektu jakiego pożądamy ser dojrzewa od 2 miesięcy do nawet 3 lat.
Sklepy dla miłośników serowarstwa oferują duży wybór bakterii. Ja wybrałam PG, które dedykowane są twardym , wyrazistym serom jak parmezan. Staramy się by w miejscu dojrzewania nie sąsiadowały ze sobą sery o różnej florze, bowiem może dojść do krzyżowego zakażenia i wtedy nici z pysznego sera. 

Kolejnym składnikiem jest lipaza. Jedni uważają, że nie trzeba inni sądzą, że konieczna. Ja dodałam, ponieważ oczekuję sera wyrazistego. Nie jest to jednak niezbędny dodatek. 

Na koniec dodam, że choć być może wydaje się to dość skomplikowane, to jednak jest zupełnie odwrotne. Robienie sera jest stosunkowo proste, zupełnie naturalne i relaksujące. Przynajmniej dla mnie. 

A teraz to na co pewnie czekacie od samego początku, czyli  przepis na ser twardy, w typie parmezanu. 
Z podanej ilości składników otrzymacie krążek jak na zdjęciu o wadze ok.400-500g.

Domowy parmezan:
-5 litrów mleka krowiego (najlepiej prosto od krowy, jeśli nie ma takiej możliwości, wybieramy 2% mleko ze sklepowej lodówki, które było pasteryzowane w temperaturze nie wyższej niż 74°C)
-podpuszczka mikrobiologiczna lub cielęca (ja używam mikrobiologicznej, ilość zależna jest od podpuszczki, której używamy. Na opakowaniu jest napisane ile kropel należy dodać na litr mleka)
-lipaza (ja dodałam dosłownie szczyptę, wybraną z pojemniczka końcówką czystego noża)
- chlorek wapnia (używam mleka ze sklepu więc dodaję ok 1g by mieć pewność, że powstanie skrzep. Gdy macie świeże mleko od krowy ten dodatek nie jest konieczny)
- kultury bakteryjne PG (na opakowaniu jest podane dawkowanie, moje opisano 10g na 100l mleka, więc na 10 litrów potrzebujemy 1 grama, ja dodałam "na oko" ok 0,5 grama, ponieważ używałam tylko 5 litrów mleka. 
Zastanawiacie się jak można to zrobić bez odmierzania, ale jest to proszek w przezroczystej fiolce. Wystarczy spojrzeć i można oszacować jaka jego ilość będzie stanowiła mniej więcej 1/20 opakowania. Jeśli jednak chcecie mieć wszystko skrupulatnie odmierzone polecam zakup wagi jubilerskiej. Koszt z przesyłką to ok. 40zł. Ja nie używałam, mam nadzieję że nie będę żałowała. 

Przed przystąpieniem do pracy czyścimy starannie wszystkie blaty i wycieramy do sucha. Wszystkie narzędzia, których będziemy używać wyparzamy, łącznie z garnkiem. 

Do dużego garnka wlewamy mleko, odlewamy pół szklanki aby rozmieszać chlorek wapnia (jeśli jest taka konieczność). Do odlanego mleka dodajemy chlorek wapnia i mieszamy, następnie mieszaninę wlewamy do garnka z pozostałym mlekiem. Podgrzewamy mleko do temperatury 32-33°C.Całość mleka musi osiągnąć pożądaną temperaturę, dlatego jedną ręką trzymamy termometr, drugą co jakiś czas mieszamy mleko, tak by podgrzewało się równomiernie.

Gdy osiągnie odpowiednią temperaturę wyłączamy palnik.
Wierzch mleka posypujemy bakteriami i starannie mieszamy. Następnie dodajemy lipazę i znów mieszamy. Mleko przykrywamy pokrywką i odstawiamy na 30 minut. Nie powinno w tym czasie utracić, ani zwiększyć temperatury. Ja w tym celu włączam piekarnik na 50°C, ale nie pozwalam mu się nagrzać do tej temperatury, tylko wyłączam w momencie kiedy tylko zacznie się w nim robić cieplej. Wtedy też wstawiam do niego garnek z mlekiem i spokojnie zostawiam na pół godziny. 


Po upływie 30 minut do mleka dodajemy podpuszczkę. Można rozmieszać ją w 1 łyżce przegotowanej i ostudzonej wody. Ja wkropiłam bezpośrednio do garnka z mlekiem i dobrze wymieszałam. Mieszamy mleko z podpuszczką przez ok. 1-2 minuty. Pamiętając by robić do delikatnie. Znów należy przykryć mleko i odstawić na 30-45 minut, pamiętając by nie utraciło ani nie zwiększyło temperatury. Ten czas potrzebny jest na powstanie skrzepu. 


Gdy powstanie już skrzep należy długim ostrym nożem pokroić go w kostkę o boku mniej więcej ok 1 cm.

Całość podgrzewamy wpierw do temperatury 37-38°C, pamiętając by cały czas mieszać skrzep. Wciąż staramy się mieszać delikatnie, ponieważ gwałtowne mieszanie może zniszczyć ziarna skrzepu.
Temperaturę należy podnosić bardzo powoli. W ciągu 5 minut nie powinna wzrastać o więcej niż 2°C. Gdy osiągnie pułap 38°C, można odrobinę zwiększyć płomień pod garnkiem, ale tylko odrobinę, ponieważ wciąż nie powinniśmy podnosić temperatury gwałtownie. 

Teraz będziemy doprowadzać masę do temperatury 52°C, również bardzo powoli, tym razem jednak dopuszczalne jest by w ciągu każdych kolejnych 5 minut temperatura wzrastała o 3°C. Wciąż nie zapominamy o delikatnym mieszaniu skrzepu. Gdy dojdziemy do temperatury 52°C przestajemy podgrzewać. Zostawiamy całość na 5-10 minut.


Po odpoczynku delikatnie i powoli odlewamy serwatkę, tak by nie odpłynęły razem z nią ziarna naszego skrzepu. Skrzep przekładamy do foremki wyłożonej chustą serowarską, przykrywamy go kawałkiem chusty, wystającym spod niego i dociskamy pokrywką (w moim wypadku płytą cd).

Teraz czas na prasowanie.
Najpierw przez 15 minut z obciążeniem 2,5kg
Następnie 30 minut z obciążeniem 5kg.
Następnie 2 godziny z naciskiem 7,5kg.
I wreszcie 12 godzin z naciskiem 10kg. 
Dotyczy to serów do 1kg.
Za każdym razem gdy zmieniamy obciążenie należy czystymi rękoma wyjąć ser z foremki odwinąć z chusty, obrócić, zawinąć i ponownie włożyć do foremki. Przed 12 godzinnym prasowaniem należy wymienić również chustę na świeżą. 

Wyprasowany ser należy włożyć na 6-7 godzin do solanki (czas zależy od wielkości sera, w wypadku sera o wadze ok.1 kg wysalanie będzie trwało ok.12 godzin, większego jeszcze dłużej). W tym celu do ceramicznego, szklanego lub nierdzewnego naczynia wlewamy 3,2 litra wrzącej, przegotowanej wody. Dodajemy 800g soli niejodowanej i dokładnie mieszamy, aż sól się rozpuści. Solankę przed włożeniem do niej sera zostawiamy do całkowitego wystudzenia.. Ser wkładamy do solanki i zostawiamy na 6-7 godzin w temperaturze pokojowej.
Gotowy ser wyjmujemy z solanki, oklepujemy by pozbyć się z zewnątrz resztek wody i wkładamy do lodówki (czy też innego miejsca gdzie będzie dojrzewał).
Przez pierwszych 6-8 tygodni należy ser codziennie odwrócić, następnie wystarczy to robić już tylko 1-2 razy w tygodniu. Po 8 tygodniach należy natłuścić delikatnie wierzch sera oliwą by nie wysuszył się zbytnio, w trakcie dalszego dojrzewania.Ser powinien dojrzewać minimum przez 6 miesięcy.

Mam nadzieję, że przepis nie jest zbyt skomplikowany. Chętnie odpowiem na pytania, a w razie potrzeby stworzę dodatkową ściągę w postaci przepisu ujętego w krótkie punkty.

Stworzyłam tabelę, która powinna ułatwić odmierzenie składników dla poszczególnych porcji mleka.
Najlepiej jak już mówiłam przygotować ser z minimum 7,5 litra mleka, a tak naprawdę czym więcej tym lepiej.


mleko
Chlorek wapnia*
lipaza
podpuszczka
Bakterie PG
Rozmiar foremki
Czas wysalania w solance
5 litrów
0,5-1g
0,05-0,4g
według zaleceń producenta
0,5g
0,5kg
6-7h
7,5 litra
0,75-1,25g
0,07-0,6g
jw.
0,75g
0,8-1kg
9-10h
10 litrów
1-2g
0,1-0,8g
jw.
1g
1kg
12-24h**
12,5 litra
1,25-2,25g
0,12-1g
jw.
1,25g
1,2-1,5kg
24h

* chlorek wapnia dodajemy jeśli używamy mleka ze sklepu, jeśli mamy mleko prosto od krowy, można ten dodatek pominąć
**czas wysalania jest zależny od wagi sera po prasowaniu. Ser gotowy do wysalania o masie 0,5kg wysala się ok.6 godzin, natomiast ser kilogramowy przez około dobę, czyli mniej więcej 24 godziny. Z 5 litrów mleka uzyskałam ser o wadze 500g, zatem z 10 litrów mleka powinniśmy uzyskać ser mniej więcej kilogramowy, ale może być różnie, dlatego lepiej zważyć ser po prasowaniu, a przed wysalaniem, wtedy łatwiej dobrać czas leżakowania w solance.

Choć brak mi doświadczenia, to jednak pokusiłam się o podanie szacunkowych czasów wysalania serów w oparciu o rozmowy z osobami, które od dawna zajmują się serowarstwem. Przeczytałam również szereg publikacji na temat wysalania serów w solance, a ostatnia kolumna w powyższej tabeli jest sumą całej wiedzy jaką nabyłam w ostatnich tygodniach. W miarę nabywania własnych doświadczeń i przeprowadzania własnych eksperymentów, będę być może nanosiła poprawki do tej kolumny, tak by była ona możliwie najbardziej pomocna w samodzielnym tworzeniu sera. Poświęcam dużo uwagi wysalaniu, ponieważ ma ono wpływ na ostateczny smak oraz konsystencję sera i bynajmniej nie chodzi tylko o poziom jego słoności, ale także wpływ soli na procesy dojrzewania sera.

Jeśli chodzi o czas prasowania i nacisk, to pozostaje on bez zmian, bez względu na wielkość sera.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz