wtorek, 19 lipca 2016

Robimy ser!





Kiedyś byłam przekonana, że w domu można najwyżej przygotować smaczny twaróg. Serowarstwo kojarzyło mi się ze sztuką niemal magiczną, a teraz wiem, że można temat nie tylko pojąć, ale nawet wcielać w życie w zaciszu domowej kuchni. Dopiero zaczynam przygodę z robieniem sera, ale już wiem że zyskałam nową pasję. 

Ser podpuszczkowy. Wyższa szkoła jazdy pomyślałam, ale wcale nie odwiodło mnie to od zrobienia tego sera. 

Zacznijmy od mleka. Bo to ono jest kluczem do sukcesu w przypadku sera. Optymalnie byłoby mieć mleko prosto od krowy (kozy, owcy). Można zatem poszukać w okolicy gospodarstwa, w którym są wspomniane zwierzęta i przychylny nam gospodarz, który zechce sprzedać nam mleko. Są jeszcze mlekomaty, które oferują świeże mleko. Jeśli jednak nie macie dostępu ani do gospodarza, ani mlekomatu to wcale nie jesteście wykluczeni z domowego serowarstwa.  Ja korzystałam z mleka pasteryzowanego w temperaturze 74°C. Tego rodzaju mleko znaleźć można we wszystkich sklepach, w lodówkach.  Użycie mleka ze sklepu wymusza na nas jednak dodanie dwóch składników, które będą miały znaczenie w osiągnięciu sukcesu. 

Pierwszym z nich jest chlorek wapnia. Sprzedawany jest w postaci proszku, w sklepach internetowych, które posiadają wszystko czego serowarska dusza zapragnie. Otóż chlorek wapnia jest pomocny w uzyskaniu prawidłowego skrzepu. Z całej puli mleka, którą przeznaczamy do przygotowania porcji sera odlewamy na początku ½ szklanki, właśnie na okoliczność rozpuszczenia w nim chlorku wapnia.

Drugim składnikiem są bakterie. Oczywiście sklepy serowarskie oferują duży wybór wysokiej jakości bakterii, ale na początek wystarczy po prostu kefir. Ja założyłam, że jeśli przygoda z serem mnie wciągnie, to będę przecież mogła w każdej chwili dokupić bakterie i droższe akcesoria.  Z całej puli mleka, którą przeznaczamy do przygotowania porcji sera odlewamy na początku ½ szklanki, na okoliczność rozmieszania z nim kefiru.

Oprócz odpowiedniego mleka oraz ewentualnie chlorku wapnia i bakterii dzięki którym można zaadaptować mleko ze sklepu do robienia sera, potrzebna jest nam jeszcze podpuszczka. 

Do wyboru mamy dwie opcje – podpuszczkę mikrobiologiczną (jest wegetariańska) oraz podpuszczkę cielęcą. Ja tym razem wybrałam mikrobiologiczną, następnym razem za pewne będę testowała cielęcą. Podpuszczka to enzym, który powoduje ścinanie się mleka. Bez podpuszczki nie powstanie skrzep, jest więc ona niezbędnym nam składnikiem. Podpuszczkę najlepiej kupić w płynie, w buteleczce z kroplomierzem. Pozwala to na staranne odmierzenie odpowiedniej jej ilości. Nie martwcie się na opakowaniu jest napisane ile kropel należy dodać na litr mleka. Zazwyczaj rozprowadzamy potrzebną ilość podpuszczki w małej porcji płynu, a dopiero potem dodajemy ją do całej puli mleka. 

Przyda nam się również sól. Unikajcie zwykłej soli jodowanej. W tym wypadku lepiej sprawdzi się sól niejodowana. Można kupić ją online w sklepach serowarskich, ale dobry sklep spożywczy ma ją często na swojej półce, bowiem takiej soli używa się również do robienia przetworów. 

Proces przygotowywania sera w domu wymaga kontroli temperatury mleka, z tego względu musimy zaopatrzyć się w termometr. Ja kupiłam najprostszy, analogowy termometr szpikulcowy i melduję, że bardzo dobrze się sprawdza.

Zatem podsumowując, do zrobienia w domu sera podpuszczkowego, będziemy potrzebować następujących składników:
- mleka prosto od krowy (kozy, owcy), mleka z mlekomatu lub mleka świeżego 3,2% tłuszczu ze sklepowej lodówki poddawane pasteryzacji w temperaturze nie wyższej niż 74°C.
- podpuszczki (mikrobiologiczna lub cielęej)
- chlorku wapnia*
- soli niejodowanej
- kefiru**
*w wypadku mleka prosto od krowy ten dodatek nie jest koieczny
**w wypadku mleka prosto od krowy ten dodatek nie jest konieczny. Chodzą słuchy, że można zrezygnować całkiem z tego dodatku, nawet w wypadku mleka ze sklepu. Następnym razem spróbuję nie dodać i zweryfikuję te doniesienia.

Akcesoria, które są niezbędne to:
- duży garnek (najlepiej 10-12 litrów)
- sitko plastikowe
- chusta serowarska lub pielucha tetrowa
- termometr kuchenny lub serowarski
- łyżka cedzakowa
- długi nóż

Ważnym elementem pracy nad serem jest zachowanie czystości. Wszystkie akcesoria należy starannie wymyć i wyparzyć. Ręce i blaty robocze muszę być nienagannie czyste. Lodówka, w której będziemy później trzymać nasz ser również musi być starannie wymyta.

Zabieramy się więc do pracy. Jeśli znacie ser Koryciński to ten, który dziś pokazuję, jest podobny w smaku, wyglądzie i strukturze. To swojski ser podpuszczkowy, którego nie będziemy poddawali procesowi zbyt długiego dojrzewania. Jest przyjemny w smaku, delikatny, średnio słony i z niemal niewyczuwalną kwasowością. Idealny do marynowania w oleju bądź oliwie z dodatkiem przypraw. Świetny do sałatek i do pogryzania. Sprawdzałam go również na grzance. Nie topi się rewelacyjnie, ale również w tej roli nieźle się sprawdził. W procesie przygotowywania można wzbogacić go o zioła lub przyprawy. Idealny będzie suszony czosnek niedźwiedzi lub czarnuszka. U mnie jednak na początek pochwała prostoty, czyli ser bez żadnych dodatków. Na początek zaproponuję przepis z 5 litrów mleka. 


Ser swojski podpuszczkowy:
5 litrów świeżego mleka
podpuszczka
sól niejodowana
80g kefiru*
1g chlorku wapnia*

*potrzebne w wypadku gdy używamy mleka ze sklepu


1.  Wymyć i wyparzyć: 
    -duży garnek,
    -3 szklanki
    - łyżkę cedzakową
    - 2 łyżeczki
    - długi nóż, który sięgnie do dna garnka
    - dużą łyżkę plastikowa (taką, która pozwoli podczas mieszania mleka dosięgnąć dna garnka)
    - sitko
    - chustę serowarską bądź pieluchę tetrową
    - końcówkę termometru, którą będziemy zanurzać w mleku
    - wiaderko lub miskę na której umieścimy sitko z odciekającym serem
    - metalową kratkę
    - talerz

Dodatkowo przygotować czystą, suchą ściereczkę

2. Wymyć starannie kuchenne blaty i osuszyć je papierowym ręcznikiem. Ręce umyć bardzo dokładnie i również osuszyć.
      3. Odlać do dwóch szklanek po ½ szklanki mleka. W jednej porcji rozmieszać 80g kefiru, w drugiej 1g chlorku wapnia. Jeśli używamy mleka z mlekomatu bądź prosto od krowy pomijamy ten krok! 
      4. Do trzeciej szklanki wlać 3-4 łyżki letniej wody i dodać do niej podpuszczkę, w proporcji podanej przez producenta na opakowaniu. Dla przykładu na mojej buteleczce pisało 1 kropla na 1 litr, dodałam więc 5 kropel. 
      5.   5 litrów świeżego mleka, pomniejszone o to co wcześniej odlaliśmy do szklanek, wlać do garnka.
            6. Termometr trzymać zanurzony w mleku, mleko podgrzewać na wolnym ogniu, starając się je jak najczęściej mieszać. Mieszanie jest konieczne, aby całość mleka, a jest go dużo, równomiernie się podgrzewało. Chodzi nam o to, by całe mleko uzyskało temperaturę 38°C. Gdy mleko osiągnie ten pułap  wyłączamy palnik.   
      7.  Jeśli używamy mleka ze sklepu to w tym momencie jest czas na dodanie rozmieszanego wcześniej w mleku chlorku wapnia oraz połączonego z porcją mleka kefiru. Jeśli korzystamy z mleka prosto od krowy  pomijamy ten krok!
      8.  Do tak przygotowanego mleka wlewamy rozmieszaną z wodą podpuszczkę i mieszamy niezbyt energicznie ok.4-5 minut. Potem garnek przykrywamy i pozostawiamy na ok. 30-40 minut, aby powstał skrzep.
      9.    Kiedy ponownie zajrzymy do mleka dostrzeżemy, że wyraźnie zmieniła się konsystencja zawartości garnka. Skrzep kroimy długim nożem w kratkę. Boki poszczególnych kostek powinny mieć 3-4 cm. Ponownie zostawiamy całość w spokoju na 15-20 minut.
    10.  Sitko układamy na wiaderku, garnku lub misce i wykładamy chustą serowarską lub pieluchą tetrową.
    11.   Kolejny raz kroimy skrzep, tym razem na połowę mniejsze kwadraty. Wystarczy dołożyć po jednym cięciu między poprzednimi. Jeśli z uzyskanej w późniejszym etapie serwatki nie planujemy robić ricotty to w tym momencie dodajemy przyprawy. Jednak nie więcej niż 1 płaską łyżeczkę. Jeśli chcecie zrobić ricottę, a wasz serek ma być wzbogacony przyprawami, poczekajcie z ich dodaniem jeszcze trochę (dalej będzie mowa o tym kiedy należy je dodać)
    12.  Mieszamy delikatnie skrzep za pomocą łyżki cedzakowej, następnie tym samym narzędziem wyciągamy go na sito, wyłożone wcześniej chustą serowarską lub pieluchą tetrową. Zostawiamy na mniej więcej 5 minut do wstępnego odcieknięcia. Po upływie tego czasu zdejmujemy chustę ze skrzepem, kładziemy na talerzu, a następnie przekładamy skrzep z chusty bezpośrednio na sitko, przykrywamy czystą, suchą ściereczką i pozostawiamy do odcieku w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Podczas przekładania skrzepu na sitko możemy dodać przyprawy, posypując ich niewielką ilością, każdą kolejną warstwę przekładanego skrzepu. Serwatkę, która oddzieliła się od skrzepu w pierwszej, pięciominutowej fazie odciekania można wykorzystać do zrobienia domowej ricotty, ale o tym następnym razem.
    13.   Po 24 godzinach przygotować solankę. Na 1 litr wody używamy 3 łyżek soli niejodowanej. Rozpuszczamy sól w gorącej wodzie i studzimy. Ser zanurzamy w solance i moczymy 2,5-3 godziny co jakiś czas obracając.
    14.   Osolony w solance ser wyjmujemy na kratkę i pozostawiamy w temperaturze pokojowej do osuszenia na 2-2,5 godziny.
    15.  Gotowy ser umieszczamy w lodówce, na górnej półce. Ja swój przechowywałam na kratce, umieszczonej na talerzu i niczym nie przykrywałam. Powinien tak poleżeć 24 godziny. 


Mam nadzieję, że opisana przeze mnie procedura nie jest zbyt zawiła. Zaręczam, że wykonanie sera nie jest  trudne. W razie pytań jestem do dyspozycji.

Na zdjęciu z pewnością zauważycie, że część sera jadłam na chrupiących grzankach z dżemem.Ten dżem to również własna produkcja - morelowy z kwiatami lawendy. Przepis na niego już jutro. 




Brak komentarzy:

Prześlij komentarz