poniedziałek, 11 kwietnia 2016

Dashi














































Dashi to jeden z filarów japońskiej kuchni. Japończycy wyróżniają kilka rodzajów dashi, ale ten najbardziej podstawowy to Ichiban Dashi czyli bulion sporządzony z wodorostów kombu oraz płatków bonito.
Glony kombu to bogate źródło umami. Suszone nie mają żadnego specjalnego zapachu, również ich wygląd jest dość niepozorny. Z pewnością nie podejrzewalibyście akurat tego produktu o taką moc. Z kolei płatki bonito, wyróżnia mocny zapach. Nie bez przyczyny nazywa się je morskim bekonem. Ich zapach to mieszanka aromatu ryby, wędzenie i morza. Czuć w nich również dojrzały zapach fermentacji jak np.w sosach rybnych. Sporządzenie dashi jest dosyć proste jeśli stosujemy się do kilku zasad. Przede wszystkim woda. Od niej naprawdę sporo zależy. Powinna być miękka, więc warto użyć filtra. Kombu nie wolno zagotować bo jeśli to zrobimy dashi stanie się gorzkie i niesmaczne. Zapach dashi jest lekko rybny i mocno morski. Do czego używa się tego bulionu? Przede wszystkim jest bazą zup, ale również sosów do maczania.















































Dashi (1 filiżanka gotowego bulionu):
5g suszonych wodorostów kombu
7g płatków bonito
1 szklanka wody

Wodorosty przetrzeć szmatką i w ceramicznym naczyniu zalać wodą. Pozostawić na minimum 30 minut, a maksymalnie na 12 godzin. Namoczone wodorosty wraz z wodą, w której się moczyły umieścić w garnku i podgrzewać na wolnym ogniu cały czas pilnując. Tuż przed zagotowaniem (na dnie garnka zaczną pojawiać się pierwsze nieśmiałe bąbelki wody) wyjąć wodorosty z wody i wsypać do niej płatki bonito. Zamieszać i zagotować. Zmniejszyć ogień i gotować ok 10 minut. Odcedzić i gotowe.
Dashi można wykorzystać od razu lub schłodzić i przechowywać 3 dni w lodówce lub do 3 tygodni w zamrażalniku. W zależności od tego ile potrzebujecie bulionu o tyle trzeba zwielokrotnić ilość składników.
Gdzie je kupić?
Najprościej poszukać składników w sklepach internetowych. Stacjonarnie można kupić wszystko w Kuchniach Świata.

Moje dashi dziś posłuży mi do przygotowania ramenu.
Oprócz dashi wylądują w nim między innymi japoński bulion z kurczaka i sos sojowy. Przepis na ten ramen już wkrótce.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz