poniedziałek, 28 marca 2016

Kuchnia japońska

































Dziś polecę Wam kolejną książkę z tych kulinarnych, aczkolwiek pozbawionych receptur i pięknych fotografii.
Japonia fascynuje mnie nie od dziś i od dłuższego czasu marzę o wyprawie do tego niezwykłego miejsca. Za rok, może dwa wreszcie się uda, a póki co czytam coraz więcej książek, dzięki którym choć przez chwilę czuję się jakbym jedną nogą już tam była.
Michael Booth w swojej książce "Sushi i cała reszta" zabiera nas w swoją kulinarną podróż po Japonii pokazując nie tylko jej smak, ale także kulturę i tradycje tego kraju.
Jeśli lubicie książki o tematyce kulinarnej, które nie są książkami kucharskimi to jest to zdecydowanie pozycja dla Was. Autentyczna, wciągająca i wypełniona japońskim klimatem po brzegi, tak mogę ją podsumować.
Dla mnie ta książka otwiera szeroko drzwi do przygody z kuchnią japońską. Będzie mi miło jeśli znajdą się tacy, którzy zechcą mi w tej przygodzie towarzyszyć. Już wkrótce postaram się przygotować post o perfekcyjnym dashi i jego zastosowaniach.

Pozdrawiam,
K

piątek, 25 marca 2016

Babka ziemniaczana
















































Siła prostoty. 
Ta myśl od kilku tygodni przyświeca mi w gotowaniu. 
Proste i niedrogie składniki, nieskomplikowane przepisy, frajda z pysznego jedzenia. 
Sklepowe półki pełne są egzotycznych składników, które kuszą, fascynują, wkradają się do kuchni, panoszą się w niej i stają się ulubionymi. Ich mocny głos zagłusza poczciwe i dobrze znane produkty z sąsiedztwa, które przez wieki były podstawą kuchni. Absolutnie nie mam zamiaru uprawiać kulinarnej ascezy. Jednak z wielką przyjemnością sięgam znów po przepisy tradycyjne i zdawać by się mogło banalne. Nic bardziej mylnego. Nie są ani nudne, ani banalne. Są swojskie, rustykalne, bliskie sercu. Jak ta babka ziemniaczana. 

Ziemniak to jeden z moich ulubionych produktów. Lubię go nie tylko za smak, ale za różnorodność jego gatunków i uniwersalność. Można z nim zrobić bardzo wiele i zawsze zachowuje swój charakter. Może stać się delikatnym i puszystym puree, albo rozpływającą się w ustach kluską. Dziś u mnie przeistoczył się w treściwą babkę ziemniaczaną. Wbrew pozorom jest to dość czasochłonne w przygotowaniu danie, ale rekompensata jest oczywista. 
Choć to bardzo prosta potrawa, można znaleźć całkiem sporo przepisów na babkę z ziemniaków. Mój najnowszy patent to dodatek startej cebuli, czosnku, suszonego majeranku i lubczyku. W grudniu pewnie dodałabym boczku, ale teraz wystarczy mi garstka suszonych ziół. Jeśli zostanie Wam trochę babki nic nie szkodzi. Czas działa dla niej na korzyść. Zapakujcie resztkę w papier śniadaniowy i przechowajcie w lodówce. Następnego dnia można kawałki babki odsmażyć na maśle klarowanym, smalcu czy oleju.

Z czym najlepiej smakuje? 
Z kefirem, zsiadłym mlekiem, maślanką lub ewentualnie jogurtem naturalnym. 
Latem z sałatką z pomidorów i cebuli, a jesienią z sosem grzybowym lub gulaszem. 
Dziś jednak chcę dać jej zabłysnąć, bo czasem mniej znaczy lepiej.


Babka ziemniaczana:
650g ziemniaków (zważone po obraniu)
1 średnia cebula
2 ząbki czosnku
2 średnie jajka
2 kopiaste łyżki mąki pszennej
1 płaska łyżeczka soli (może być niepełna)
3/4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
1 łyżeczka suszonego lubczyku
1 łyżeczka suszonego majeranku
olej do wysmarowania foremki

Ziemniaki obrać, opłukać, odważyć potrzebną ilość. Cebulę i czosnek obrać. Ziemniaki, cebulę oraz czosnek zetrzeć na tarce o bardzo drobnych oczkach (na papkę jak w przypadku placków ziemniaczanych).
Do startych warzyw dodać jajka, mąkę oraz przyprawy i starannie wymieszać.
Piekarnik rozgrzać do 180°C.
Foremkę wysmarować tłuszczem, a następnie przełożyć do niej masę na babkę. Wstawić do piekarnika i piec 35 minut w temperaturze 180°C, a następnie kolejne 30-40 minut w temperaturze 160°C. Babka powinna być wyraźnie zrumieniona na swojej spodniej części (czyli tej którą widzimy zaglądając do piekarnika gdy się piecze).

Gotową babkę wyjąć z piekarnika. Foremkę przykryć talerzem i odwrócić tak by babka wypadła wprost na talerz. Postawić na kilka minut do przestudzenia.

Co do konsystencji.
Z zewnątrz babka jest rumiana, miejscami może nawet chrupiąca, ale rzadko. Po prostu ma apetyczną, brązową skórkę. Wewnątrz jest kremowa, puszysta i treściwa. Przypomina nieco pyzy, może trochę niedosmażony ziemniaczany placek (takie lubię najbardziej).

czwartek, 24 marca 2016

Zakwas na żurek - owsiany i żytni













































Ostatnia szansa, żeby nastawić zakwas na żurek wielkanocny. Mam jednak nadzieję, że nie jadacie żurku jedynie podczas tych świąt. Dziś propozycja trzech różnych zakwasów. Dwa żytnie, jeden owsiany. Do zrobienia owsianego zainspirowała mnie przeczytana niedawno książka "Pogranicze od kuchni. Polskie i słowackie przepisy kulinarne" pod redakcją Krzysztofa Zielińskiego wydana przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia PRO CARPATHIA.
Żytnie przygotowałam dwa. Jeden tylko z dodatkiem czosnku (taki robię najczęściej) oraz drugi do którego dodałam również korzeń chrzanu i ziarna pieprzu.
Jako, że wypiekam chleb na zakwasie to w mojej lodówce zawsze jest porcja żywego zakwasu żytniego. To znacznie ułatwia mi kiszenie zakwasu na żurek. Wystarczy dodać pół łyżeczki do pozostałych składników. Dzięki temu trikowi mój zakwas na żurek jest gotowy w ciągu 48 godzin. Jeśli nie macie zakwasu poczekacie przynajmniej 24 godziny dłużej. Można również dodać kawałek skórki z chleba na zakwasie.

Zakwas owsiany:
3 łyżki mąki owsianej
1 ząbek czosnku
2 cm kawałek niezbyt grubego korzenia chrzanu obrany i opłukany
200-250ml przegotowanej, letniej wody
opcjonalnie 1/2 łyżeczki zakwasu żytniego lub kawałek skórki chleba na zakwasie

Mąkę wsypać do czystego słoika, dodać obrany i przekrojony na pół ząbek czosnku, kawałek korzenia chrzanu oraz ewentualnie zakwas lub skórkę chleba. Dolać wodę, wymieszać, przykryć kawałkiem gazy i odstawić w ciepłe miejsce na 2-4 dni. Codziennie raz zamieszać zakwas czystą, suchą łyżką.

Zakwas żytni z czosnkiem:
6 łyżek mąki żurkowej żytniej
2 ząbki czosnku
400-500ml przegotowanej, letniej wody
 opcjonalnie 1/2 łyżeczki zakwasu żytniego lub kawałek skórki chleba na zakwasie

Mąkę wsypać do czystego słoika, dodać obrane i przekrojone na pół ząbki czosnku oraz ewentualnie zakwas lub skórkę chleba. Dolać wodę, wymieszać, przykryć kawałkiem gazy i odstawić w ciepłe miejsce na 2-4 dni. Codziennie raz zamieszać zakwas czystą, suchą łyżką.


Zakwas żytni z czosnkiem, chrzanem i pieprzem:
6 łyżek mąki żurkowej żytniej
2 ząbki czosnku
4 cm kawałek niezbyt grubego korzenia chrzanu obrany i opłukany
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
400-500ml przegotowanej, letniej wody
opcjonalnie 1/2 łyżeczki zakwasu żytniego lub kawałek skórki chleba na zakwasie


Mąkę wsypać do czystego słoika, dodać obrany i przekrojony na pół ząbek czosnku, kawałek korzenia chrzanu, pieprz oraz ewentualnie zakwas lub skórkę chleba. Dolać wodę, wymieszać, przykryć kawałkiem gazy i odstawić w ciepłe miejsce na 2-4 dni. Codziennie raz zamieszać zakwas czystą, suchą łyżką.


O sposobach na idealny żurek napiszę wkrótce.
Pozdrawiam,
K

poniedziałek, 21 marca 2016

Pieczone pierogi z kaszanką














































Dziś pierogi z kaszanką. Idealne do piwa, ale nie tylko, bo doskonale sprawdzą się jako dodatek do barszczu czy kremowej zupy grzybowej.
Kaszankę lubię bardzo i najczęściej po prostu podgrzewam ją na patelni.
Ludzie mylnie uważają kaszankę za coś pospolitego, mało eleganckiego, a wręcz wstydliwego. Nawet jeśli lubią ją jeść to uważają, że nawet nie wypada o tym mówić.
Ja jednak chcę wszystkim pokazać, że kaszanka jest nie tylko pyszna i tania, ale  może także stać się inspiracją do tworzenia niebanalnych potraw.
Dziś proponuję pieczone pierogi z kruchego ciasta, wypełnione podsmażoną wcześniej cebulą i kaszanką. Na wierzchu pierogów koniecznie czarnuszka, która doskonale pasuje do smaku kaszanki. U mnie z ciemnym piwem, na ciepło.

Ciasto:
200g mąki pszennej
90g zimnego masła
1 żółtko
1 płaska łyżeczka soli
5 łyżek zimnej wody

Mąkę przesiać do miski, dodać sól. Do mąki wrzucić pokrojone masło i rozdrabniać je palcami wraz z mąką do czasu powstania kruszonki. Do tak przygotowanych składników dodać żółtko oraz wodę i zagnieść szybko ciasto. Włożyć je do woreczka foliowego i schładzać w lodówce przez 15 minut.

Farsz:
300g kaszanki
1/2 cebuli
1 łyżka oleju
sól, pieprz do smaku


Dodatkowo:
1 żółtko
1-2 łyżki mleka
czarnuszka

Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Kaszankę wyjąć z osłonek i pokroić na plastry.Na oleju podsmażać cebulę do czasu gdy zacznie robić się złocista. Następnie dodać kaszankę i podsmażać wszystko razem na wolnym ogniu rozgniatając kaszankę widelcem. Farsz jest gotowy gdy wszystko dobrze się połączy. Trwa to 1-3 minuty.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 200°C.

Ciasto rozwałkować na cienki placek, podsypując nieco mąką. Wykrawać kółka za pomocą szklanki, następnie na każdym kłaść 1 łyżeczkę farszu i starannie zlepiać brzegi. Można po zlepieniu docisnąć widelcem, nie tylko ze względu na wzór, ale również dlatego, że te pierogi lubią się "otwierać" podczas pieczenia.
Zlepione pierogi układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Żółtko i mleko roztrzepać widelcem. Smarować wierzch pierogów i posypywać obficie czarnuszką.
Piec ok.15 minut do zrumienienia.
Ja musiałam piec na dwie tury, bowiem z tej ilości składników zrobiłam 32 pierogi. W zależności jak duże pierogi zrobicie wyjdzie ich od 24 do 32.

wtorek, 15 marca 2016

Kanapka z kurczakiem i pastą z fasoli














































Nowy KUKBUK trafił do mnie dokładnie w dzień kobiet i natychmiast zapragnęłam przygotować sobie prezentowaną w nim kanapkę. Wczoraj się udało i nareszcie zatopiłam w niej zęby.
Dokonałam oczywiście drobnych zmian w recepturze i dzięki temu powstała kanapka moich marzeń.

Kanapka z kurczakiem i pastą z fasoli (składniki na 4 porcje):
8 kromek chleba żytniego
pasta z fasoli
grillowana pierś kurczaka
liście sałaty
1-2 pomidory
czerwona cebula pokrojona w półplasterki
1 duże dojrzałe awokado
sól
sok z cytryny

Pasta z czarnej fasoli:
240g ugotowanej czarnej fasoli
2 łyżki sosu tabasco
sól, pieprz i sok z cytryny do smaku
1 łyżka koncentratu pomidorowego
szczypta cukru

Fasolę zmiksować z sosem tabasco i koncentratem pomidorowy. Doprawić do smaku szczyptą cukru, solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

Grillowana pierś kurczaka:
1 pierś kurczaka
1/2 łyżeczki  kuminu
1/2 łyżeczki kolendry
1 łyżeczka wędzonej słodkiej papryki w proszku
1/3 łyżeczki kruszonego jalapeno
1/3 łyżeczki czarnego pieprzu mielonego
sól do smaku
szczypta cukru
2 łyżki oleju słonecznikowego lub rzepakowego

Pierś kurczaka umyć i oczyścić.Kumin i kolendrę rozetrzeć w moździerzu. Przyprawy wymieszać z olejem, następnie dokładnie natrzeć marynatą mięso i odstawić na minimum godzinę. Przed smażeniem mięso ocieplić w temperaturze pokojowej przez przynajmniej 45 minut.
Rozgrzać patelnię grillową i smażyć na niej kurczaka po 5-7 minut z każdej strony. Usmażone mięso zostawić na 5-10 minut by odpoczęło.
Gotowe mięso pokroić na plastry.

Awokado umyć, przekroić, wyjąć pestkę, Zdjąć skórę. Połowę owocu pokroić w cienkie plastry, drugą połowę rozgnieść widelcem. Cały miąższ obficie skropić sokiem z cytryny i oprószyć solą.

Sałatkę umyć, osuszyć i porwać na mniejsze kawałki.
Pomidory umyć i pokroić na plasterki.
Cebulę obrać i pokroić w półplasterki.

Na wierzchnią kromkę nałożyć rozgniecione awokado. Na spodnią pastę z fasoli. Na paście z fasoli ułożyć cebulę, sałatę, pomidora, kurczaka i kawałki awokado. Przykryć wierzchnią kromką i docisnąć. Można przekroić na dwie części.

W oryginalnym przepisie do pasty z fasoli należało dodać jeszcze świeżą kolendrę, a zamiast grillowanego kurczaka użyty został pieczony indyk.
Moja wersja choć nieco inna bardzo mi smakowała. Na szczególną uwagę zasługuje pikantna pasta z fasoli. Jak dla mnie mistrzostwo świata.





środa, 9 marca 2016

Pulled pork













































Przymierzałam się do tej wieprzowiny przez długi czas. W końcu ciekawość zwyciężyła i wpadłam. Jestem uzależniona od pierwszego kęsa. Gdyby ktoś postawił przede mną naczynie z tym mięsem mogłabym z marszu zjeść i kilogram. Obłędne, rozpływające się w ustach i aromatyczne. Po prostu pulled pork.

Pulled pork:
800g  łopatki wieprzowej (ja użyłam mięsa rasy puławskiej)
2 łyżki sosu Worcestershire
2 łyżki brązowego cukru
0,5 łyżeczki czarnego pieprzu mielonego
0,5 łyżeczki ostrej papryki w proszku
1 łyżeczka słodkiej papryki
2 ząbki czosnku
1,5 łyżeczki soli

Mięso umyć i osuszyć. W misce wymieszać sos Worcestershire, brązowy cukier, pieprz, paprykę ostrą i słodką, obrane i przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku oraz sól. Mięso natrzeć marynatą, szczelnie przykryć i odstawić do lodówki na 12-24 godzin.
Piekarnik rozgrzać do 140°C (grzanie góra-dół bez termoobiegu).
Zamarynowane mięso przełożyć do natłuszczonego żeliwnego garnka. Można użyć innego naczynia.
-garnka rzymskiego, wtedy oczywiście obchodzimy się z nim jak zwykle, mówię tu o namoczeniu oraz rozpoczynaniu pieczenia od zimnego piekarnika).
-wysokiej blachy
-naczynia żaroodpornego
-gęsiarki
Naczynie w którym ułożymy mięso należy przykryć szczelnie folią aluminiową, wstawić do piekarnika i piec 6-8 godzin w podanej wcześniej temperaturze. Można piec oczywiście w niższej i wtedy jeśli wybierzemy temperaturę 100-120°C mięso należy piec 10-12 godzin.
Naczynie z upieczonym mięsem wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy na 30-40 minut, aby odpoczęło. Dopiero później możemy zabrać się do rwania widelcami na włókna i przygotowywanie kanapek.

Moja debiutancka kanapka z pulled pork:
bułka maślana
sos BBQ o średnim stopniu ostrości
coleslaw z czerwonej kapusty
krążki czerwonej cebuli
opcjonalnie dla miłośników ostrych klimatów kilka plasterków ostrej papryczki

Coleslaw  z czerwonej kapusty:
1/2 główki małej czerwonej kapusty
1/2 pęczka dymki
1/2-1 marchewki
3 łyżki oleju słonecznikowego lub rzepakowego
1,5-2 łyżek soku z cytryny
1 spory ząbek czosnku
1/2 łyżeczki miodu spadziowego
pieprz czarny mielony i sól do smaku


Kapustę opłukać, poszatkować. Dymkę umyć, osuszyć i drobno pokroić. Marchewkę obrać, umyć i potrzeć na tarce lub z pomocą obieraczki julienne pociąć na paseczki. Czosnek obrać i drobno pokroić. Do słoiczka wlać olej i sok z cytryny, dodać miód, sól, pieprz oraz posiekany czosnek. Słoik zakręcić i potrząsnąć nim kilka razy tak by składniki sosu się połączyły. Warzywa polać sosem, wymieszać i ewentualnie doprawić jeszcze solą.

Bułkę przekroić, podpiec w piekarniku, następnie na każdej części rozsmarować po 1-2 łyżeczkach sosu BBQ. Na spód położyć porcję mięsa, na nim garść surówki z kapusty, krążki cebuli i ewentualnie ostrą papryczkę. Przykryć wierzchem bułki, docisnąć i zajadać.