poniedziałek, 11 stycznia 2016

Smażony śledź - szedzki street food w domu














































Świeżego śledzia kupuję regularnie. Smażę filety na złocisto, upycham w słoikach i dopełniam zalewą octową. Wszyscy w mojej rodzinie to lubią, ale... No właśnie. Pora na odmianę. Szwedzi z pewnością wiedzą jak ze śledziem się obchodzić i choć my również jesteśmy znawcami tematu to warto się od innych uczyć i czerpać z ich doświadczeń.
Oto popularny szwedzki street food. Smażony śledź.
Pomyślicie co w tym nowego, smażony śledź!?!? Nic odkrywczego.
Kiedy spróbujecie zmienicie zdanie. Niby to proste, żadnych wydumanych składników, a jednak efekt powalający (przynajmniej dla mnie).

Potrzebny będzie przede wszystkim śledź. Kupujemy świeże filety, ewentualnie całe tuszki, które dzielimy na filety. Polecam pobawić się z pomocą pęsety i wyjąć ości, które pozostały w rybnych filetach. O ile w marynowanym śledziu są mięciutkie, to tutaj jednak będą przeszkadzały w jedzeniu. 

Z podanych proporcji otrzymacie 6 płaskich chlebków, a każdy przybrany sowicie śledziem i dodatkami.

Zaczynamy od przygotowania ciasta na knäckebröd. Upieczemy z niego chrupiące płaskie chlebki, na których podamy rybę i dodatki. 

knäckebröd
zaczyn:
170g mąki żytniej (100g żytniej razowej i 70g żytniej chlebowej typ720)
135g mleka
1/2 łyżki miodu
7g świeżych drożdży 
1 łyżka aktywnego, odkarmionego 12 godzin wcześniej zakwasu żytniego

ciasto:
zaczyn
120g mąki pszennej
1/2 łyżki soli

Mleko wlać do rondelka, dodać miód i podgrzać tak by mleko było letnie. Gdyby się zdarzyło że używacie miodu który już się skrystalizował podgrzewamy do jego rozpuszczenia a potem studzimy mleko by było letnie, a nie bardzo ciepłe czy gorące. W letnim mleku z miodem rozpuszczamy drożdże. Mąkę przesiewamy do miski, dolewamy mleko z miodem i drożdżami, mieszamy dokładnie łyżką. Miskę z zaczynem przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2 godziny. 
Po upływie tego czasu do zaczynu dosypać mąkę pszenną, dodać sól i zagnieść ciasto. Przykryć i odstawić na 30-40 minut. Piekarnik rozgrzać do 200°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto podzielić na 6 równych części. Każdą formować w kulkę, spłaszczyć i rozwałkowywać na cienki placek. Piec partiami po ok. 10 minut. Chlebki powinny się przyrumienić i być chrupiące.


smażony śledź:
600g świeżych filetów ze śledzia (Można ewentualnie użyć mrożonych. Należy je rozmrozić przez noc w lodówce)
musztarda dijon
mąka żytnia do obtoczenia ryby
sól
olej do smażenia

dodatki:
6-12 łyżek gęstej kwaśnej śmietany
pęczek koperku umyty i posiekany drobno
1-2 czerwone cebule pokrojone cieniutko w półplasterki lub piórka

Śledzie umyć, oczyścić ewentualnie z pozostałych ości. Natrzeć filety solą, obtoczyć w musztardzie, a następnie w mące żytniej. Smażyć na średnim ogniu po 2-3 minuty z każdej strony (zaczynając od strony ze skórą). Powinny być złociste i zarumienione. 

Na chlebki nakładać porcję kwaśnej śmietany i kawałki usmażonego śledzia. Na wierzchu każdą porcję posypać koperkiem i czerwoną cebulą.

Smacznego!

Ps. Oto jeden z kolaży, który powstał kilka dni temu. Nawiązuje oczywiście to tematu śledzia. O kolażach jako fantastycznej formie zabawy dla dorosłych i dzieci postaram się napisać już wkrótce.













niedziela, 10 stycznia 2016

O śledziu


























Ostatnio sporo czytam o jedzeniu. Tym razem padło na śledzia. Jest na tyle popularny, że ze sporym zaciekawieniem zatopiłam się w dziejach tej ryby.

Pierwsze ślady połowu śledzi na terenach naszego kraju pochodzą z Rzucewa nad zatoką Pucką sprzed mniej więcej 3800 lat. Tam też znaleziono jedyne pochodzące z tamtego okresu szczątki śledzia, świadczące o jego połowach i konsumpcji. Badania wykazały jednak, że był poławiany raczej rzadko i lokalnie. Dopiero w okresie przyjęcia przez Polskę chrześcijaństwa i pojawienia się wraz z nim rozlicznych postów, ryby stały się popularnym produktem. Wraz z tą zmianą popularny oczywiście stał się i śledź. Z dużą dozą pewności można stwierdzić, że w XI wieku śledź stał się najpopularniejszą rybą morską, którą poławiano również w celach handlowych. Śledzie jadano nie tylko na pomorzu. Transportowane były nawet do najodleglejszych zakątków kraju. Było to możliwe między innymi dzięki odpowiednim metodom zabezpieczania ryb przed zepsuciem. Kto czytał mój wcześniejszy post o anchois, zna już dobrze metody konserwacji ryb. Śledzie konserwowano, więc dokładnie w ten sam sposób. Tuszki solono i warstwami układano w pojemnikach. Znaleziono jednak dowody na to że śledzie również wędzono. Śledź choć nie zawsze w historii był najpopularniejszą rybą (w pewnych okresach deklasował go dorsz) to jednak mocno zakotwiczył się nie tylko w sferze kulinarnej. W szczególności na pomorzu stał się istotnym elementem folkloru, którym jest zresztą po dzień dzisiejszy.
Tym, którzy mają ochotę na więcej gorąco polecam książkę "Śledź a sprawa polska" materiały z konferencji, Kołobrzeg, 12 września 2014 r. / pod red. Andrzeja Chludzińskiego.

Fani śledzia niechaj mają się na baczności, bo lada dzień na blogu pojawi się fantastyczny przepis z wykorzystaniem śledzia.





























poniedziałek, 4 stycznia 2016

Ravioli z płynnym żółtkiem















































Raviolo con uovo - czyli włoski pieróg z kremowym farszem i płynnym żółtkiem.
Jeśli szukacie czegoś wyjątkowego to ten pieróg z pewnością was zadowoli. Mnie przyniósł wielką radość już podczas przygotowywania, które wbrew pozorom nie jest takie trudne. Ale zdecydowanie najpiękniejszy jest moment, w którym rozrywamy ciasto widelcem, spod którego wypływa ciepłe żółtko. Smak całości jest niezwykły i mocno uzależniający. Choć ravioli z płynnym żółtkiem to niezwykle pyszne danie, nie da się zjeść więcej niż jednego, solidnego pieroga. Jego kremowe nadzienie jest na tyle sycące, że najpewniej napełni was już jedna sztuka. Choć zrobienie ich nie jest trudne to jednak przygotowanie ciasta (zagniecenie oraz późniejsze wałkowanie) jest dość czasochłonne.


Ravioli z płynnym żółtkiem:
Ciasto:
200g semoliny (można użyć także zwykłej mąki pszennej, zdarzało mi się i wszystko było jak należy)
2 duże jajka
szczypta soli
w drodze wyjątku 1-2 łyżki ciepłej wody
Nadzienie:
250g sera ricotta
150g podgrzybków (w sezonie świeżych, poza sezonem mrożonych)
1 mały ząbek czosnku
1 łyżeczka masła
60g świeżo startego parmezanu
4 małe żółtka
sól
Dodatkowo:
2 łyżki masła
12-16 listków świeżej szałwii

NADZIENIE:
Grzyby świeże oczyścić, grzyby mrożone wyjąć odpowiednio wcześniej by zdążyły się rozmrozić. Grzyby drobno pokroić. Czosnek obrać i drobno posiekać. W rondelku roztopić masło, dodać grzyby, doprawić solą, podsmażać przez 1-2 minuty po czym dolać nieco wody (3-4 łyżki) i gotować odkryte na wolnym ogniu 10-12 minut co jakiś czas mieszając, aż woda odparuje. Na 2-3 minuty przed końcem dodać posiekany czosnek. Ugotowane i odparowane grzyby ostudzić.

Parmezan zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. W misce wymieszać ricottę, parmezan i grzyby. Doprawić całość odrobiną soli (pamiętajmy że grzyby były doprawione oraz że parmezan jest dosyć wyrazisty). Farsz włożyć na godzinę do lodówki. Jeśli do nakładania farszu będziemy używać rękawa cukierniczego napełniamy go farszem i schładzamy. Ja jednak z powodzeniem nakładałam farsz łyżką.

CIASTO:
Mąkę przesiać do miski, zrobić w niej zagłębienie. W dołek wbić jajka i zagarniać do nich palcami mąkę robiąc to powoli i stopniowo. Mieszać, a później zagniatać ciasto. Starać się nie dodawać do ciasta mąki, ani wody. Jest do dosyć trudne, ale należy uzbroić się w cierpliwość. Ciasto jest stosunkowo twarde, ale tak właśnie ma być. Należy je zagniatać dość długo, do czasu uzyskania kuli dość zwartej i prawie idealnie gładkiej. Tak przygotowane ciasto zawinąć w folię spożywczą i odłożyć na kuchenny blat na przynajmniej godzinę, a najlepiej zrobić je kilka godzin wcześniej. Ciasto po odpoczynku wałkować na bardzo cienko. Najlepiej użyć w tym celu maszynki do makaronu, jeśli jej nie mamy walczymy z pomocą wałka. Z ciasta wyciąć 8 dość dużych kwadratów.

Na czterech kwadratach ułożyć nadzienie w formie gniazda. Jeśli używamy szprycy zostawić wgłębienie na żółtko, jeśli nakładamy farsz łyżką ułożyć je w formę gniazda i zrobić wgłębienie na żółtko palcami. Ostrożnie rozbijać jajka, do miseczki odkładać białka, a nienaruszone żółtka umieszczać w gniazdkach z farszu. Brzegi ciasta tuż przy farszu posmarować białkiem. Nakładać na górę kwadrat ciasta i zlepiać powoli palcami tuż przy brzegu, naciągając dobrze ciasto by pieróg był zwarty. nadmiar ciasta z boków odciąć radełkiem. W szerokim garnku zagotować osoloną wodę. Ravioli najlepiej gotować pojedynczo. Najlepiej podnieść z blatu pieróg na szerokiej łopatce i zsunąć do wrzątku. Gotować ok. 4-5 minut. Gdy pierwszy pieróg się gotuje przygotować masło szałwiowe. Rozgrzać masło na wolnym ogniu (można dodać do niego nieco oliwy, ale nie jest to konieczne), wrzucić listki i prażyć w gorącym maśle przez ok. 0.5 - 1 minuty. Gotowe ravioli polewać na talerzu masłem i nałożyć na wierzch kilka przypalonych na maśle listków szałwii.


Podobne ravioli można przygotować także z innym farszem np. z ricotty i szpinaku.