niedziela, 11 grudnia 2016

Przygotuj się do świąt!!!



Długo nie było żadnego wpisu, ponieważ dużo pracuję i w zasadzie nie ma dnia bez kolejnych zdjęć albo przygotowywania się do nich. Od kilku tygodni fotografuję dużo w klimatach bożonarodzeniowych i mocno poczułam już magię nadchodzących świąt. Nie potrafię się powstrzymać, więc zgodnie z obowiązującym planem, pracę przerwę ok. 20 grudnia i znając mnie wytrzymam najdalej do drugiego dnia świąt.
Ponieważ w nadchodzącym tygodniu moja córka obchodzi swoje 7 urodziny, a w kolejnym ogarnie mnie gorączka przedświąteczna, staram się teraz mocniej skoncentrować na życiu domu.
Planuję kolejne dni z wyprzedzeniem, bo lubię kiedy wszystko ma swoje miejsce i czas. Być może to właśnie dobra organizacja pozwala mi na co dzień tak dobrze funkcjonować. Uwielbiam kiedy dużo się dzieje i kiedy czasem brakuje tchu, więc obecne tempo mojego życia bardzo mi odpowiada, ale wierzcie mi, czasem trzeba się na chwilę zatrzymać, bo inaczej ciało się zbuntuje. Tak jak moje zrobiło to kilka dni temu.
Dochodzę już do siebie i jak to dla mnie naturalne, rozpędzam się znów do prędkości światła, żeby w połowie tygodnia znów być na najwyższych obrotach.

Jeśli tak jak ja macie problem z tym żeby zwolnić, to podrzucam doskonałe formy "terapii" tej "przypadłości". Są to powszechnie znane aktywności przedświąteczne, które pozwalają przyhamować chociaż na jakiś czas w ciągu dnia i wyciszyć się przed kolejnym.
Wszyscy teraz piszą o "hygge", a ja proponuję dla odmiany stare, zakurzone i dobrze znane, miłe chwile w gronie bliskich bądź zupełnie nieznanych ludzi, a czasem nawet samotne. Jedno jest pewne, będzie to czas kreatywny i pełen radości.


1. Pieczenie pierniczków/ciasteczek świątecznych i późniejsze ich dekorowanie. Najlepiej z dzieciakami. Jeśli nie mamy własnych, zapraszamy cudze. Czynność optymalnie wykonywać wieczorem, wtedy zawsze wypiekanie jest bardziej klimatyczne. I nie chodzi tutaj o to, żeby na liście zadań do wykonania przed świętami można było postawić ptaszek przy haśle "pierniczki". Chodzi o to, żeby gnieść wspólnie pachnące korzeniami ciasto, rozmawiać przy tym, zaglądać do piekarnika "czy może już trzeba je wyjąć", nieudolnie próbować odtworzyć lukrowe dekoracje jakie widzieliście u ludzi na instagramie (przynajmniej u mnie to tak wygląda) i podjadać co piątego piernika przy wkładaniu ich do słoików/puszek.
I żeby po skończonym pieczeniu stwierdzić, że to były najfajniejsze cztery godziny (matko, robiliśmy to cztery godziny, a mnie się wydawało, że minęła chwila) jakie ostatnio spędziliście z kimś bliskim. Bo kiedy jest miło to czas szybko płynie, a my choć na chwilę zapominamy o tym co nas męczy i irytuje.

2. Robienie świątecznych kartek. 
Można iść do sklepu i kupić. To samo odnosi się do pierników. Ale tutaj chodzi o sam proces "terapeutyczny". Zatem znów potrzebne będą dzieci, własne lub cudze. Przydadzą się także blok techniczny biały i kolorowy, papier kolorowy, ścinki tkanin, stare gazety, żele brokatowe, brokat, cekiny, sznurki, tasiemki, klej, nożyczki i co tam jeszcze znajdziecie. Można wykorzystać gwiazdki anyżu, kasze co tylko wpadnie wam do głowy. Każdy uczestnik zabawy przygotowuje przynajmniej jedną kartkę świąteczną w formie kolażu. Gwarantuję, że po skończeniu pierwszej każdy będzie miał ochotę zrobić kolejną.

3. Robienie ozdób choinkowych oraz dekoracji świątecznych. W sklepach można teraz kupić różne komponenty to tworzenia dekoracji, ale skupmy się na tych najprostszych, które można znaleźć w lesie lub na straganie. Szyszki, gałązki drzew iglastych (kupujemy lub znajdujemy te które opadły, nie wycinamy sobie samowolnie gałązek w lesie), gałązki krzewów które owocują na czerwono (berberys, ostrokrzew itp.), jemioła i orzechy. Przyda się np. złota lub srebrna farba. Najlepiej sprawdza się złoty lub srebrny lakier do paznokci. Można pomalować orzech na złoto, lub część szyszki na srebrno. Zrobić wieniec lub kompozycję w szklanym słoju. Można zrobić łańcuch z papieru. Nieskończona ilość możliwości.

4. Przygotowywanie prezentów kulinarnych. Mogą być samodzielnym podarunkiem, lub uzupełnić paczkę z prezentem ze sklepu. Orzechy czy migdały w miodzie, słoik domowego kremu czekoladowego dla dzieciaków, puszka pierników lub butelka oliwy z zatopionymi w niej ziołami. To zawsze się sprawdza. Zapakujcie też pięknie swoje prezenty. Poszukajcie inspiracji w internecie, zamiast wrzucać podarunki do kupnej, kolorowej torebki.

5. Pomoc komuś, kto tego potrzebuje. Może są w okolicy jakieś dzieciaki, u których pod choinką nie będzie czekał żaden pakunek, albo gdzieś blisko jest jakaś samotna mama trójki dzieci, która ostatkiem sił ogarnia swój dom przed świętami, starając się to zrobić między usypianiem dzieci, a kolejnym dniem pracy. Możliwe że gdzieś w pobliżu jest starsza Pani, która nie ma sił nosić przedświątecznych zakupów lub zwyczajnie jest człowiek, który pragnie żeby go wysłuchać. Z pewnością znajdziecie kogoś, komu się na coś przydacie. To może być przyjaciółka, kolega, członek rodziny albo ktoś zupełnie obcy. Chodzi o to by pędząc przez swoje życie, wciąż potrafiło się zauważyć, że w koło są też inni ludzie.

Ostatni punkt sprawdza się doskonale również w innych okresach roku :)

Tyle ode mnie!
Przepisu dziś nie będzie!
Spokojnych przygotowań!

Z pozdrowieniami,
Kasia








niedziela, 2 października 2016

Pierożki gyoza

















































Kuchnia japońska kojarzy się głównie z sushi, które niewątpliwie jest jednym z najpopularniejszych
japońskich przysmaków. Kuchnia kraju kwitnącej wiśni ma jednak do zaoferowania dużo więcej. Było o ramenie, przyszedł czas na japońskie pierogi.
Tak jak ramen, również pierogi zostały zapożyczone przez Japończyków z kuchni chińskiej. Chińczycy przygotowują je głównie na parze, natomiast Japończycy przygotowują je zupełnie inaczej co ma duży wpływ na efekt końcowy.
W Japonii popularne są zatem pierożki gyoza. Małe, misternie zlepione pierogi kryją soczysty farsz, który doprawiony jest zazwyczaj dymką, imbirem, sosem sojowym, czosnkiem oraz olejem sezamowym. Ja robię pierożki z wieprzowiną, do której dodaję posiekaną kapustę pekińską oraz sporą ilość wcześniej wspomnianych przypraw. To co wyjątkowe w tych pierogach to sposób ich obróbki termicznej. Najpierw smaży się je na oleju, tak aby od spodu stały się złociste, później pod przykryciem gotuje w niewielkiej ilości wody, a w zasadzie można uznać iż częściowo na parze. Na koniec odparowuje się resztkę płynu i znów podsmaża, tym razem przez ok. 2 minuty, aż spód będzie złocisty i chrupiący. Pierożki zatem z jednej strony są chrupiące, z drugiej aksamitnie miękkie bo część ciasta ugotowana jest na parze. Mięso w farszu jest surowe, dzięki czemu w gotowych pierożkach jest ugotowane, ale wciąż bardzo soczyste. Kto lubi orientalne smaki powinien koniecznie spróbować tych pierogów.

Pierożki gyoza (30 sztuk):
Ciasto:
250g mąki pszennej (550, 650 lub 750)
170g wrzątku
1/2 łyżeczki soli
Farsz:
300g wieprzowiny (karkówka lub łopatka)
6 liści kapusty pekińskiej
1/3 dużego pęczka dymki (jeśli jest mały biorę nawet całość)
2 ząbki czosnku (wybieram duże, jeśli będą bardzo małe to nawet 3-4 sztuki)
2cm kawałek imbiru (mniej więcej 1-1,5 łyżeczki po starciu)
4-5 łyżeczek jasnego sosu sojowego
1 łyżeczka oleju sezamowego (z surowych ziaren sezamu)
1/2 łyżeczka płatków chili
1/3 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
szczypta cukru
1/3-1/2 łyżeczki soli (dosalamy rozsądnie, ponieważ sos sojowy już sporą część tego smaku)
Sos:
2 łyżki oleju rzepakowego
1/2 łyżeczki płatków chili
łyżka soku z cytryny
2 łyżki jasnego sosu sojowego
Dodatkowo:
olej do smażenia (najlepiej rzepakowy)

Mąkę wsypuję do miski, dodaję sól i wlewam wrzątek. Mieszam łyżką, a później zagniatam (ciasto początkowo nieco parzy dłonie, więc warto przed zagnieceniem ochłodzić je pod strumieniem zimnej wody i wytrzeć). Ciasto wyrabiam na blacie przez ok. 3 minuty, starając się nie dosypywać na tym etapie mąki. Wyrobione ciasto odkładam do miski, przykrywam i odstawiam na 30 minut.

Mięso myję, kroję na mniejsze kawałki i mielę. Liście kapusty myję, osuszam starannie, wycinam twarde części, a resztę kroję drobno. Dymkę myję, odcinam białe cebulki i zieloną część drobno siekam. Imbir oraz czosnek obieram i ścieram na drobnej tarce na papkę. Do mięsa dodaję wszystkie pozostałe składniki farszu i dokładnie mieszam rękoma.

W małym garnuszku podgrzewam 2 łyżki oleju z dodatkiem płatków chili. Gdy na brzegach płatków pojawiają się bąbelki, a olej zaczyna pachnieć jak podczas smażenia frytek, wyłączam płomień i wlewam zawartość garnka do słoiczka. Kiedy olej jest wystudzony dodaję do niego sok z cytryny oraz sos sojowy, zakręcam słoik i dokładnie mieszam. Tuż przed podaniem będzie trzeba pewnie rozmieszać go raz jeszcze.

Lepienie pierożków:
Ciasto dzielę na 3 części, z każdej z nich formuję wałek i ostrym nożem dzielę najpierw na pół, a później każdą z połówek na 5 części. W ten sposób z całego ciasta otrzymuję 30 kawałków. Każdy kawałek obficie podsypując mąką rozwałkowuję dość cienko. Można faszerować takie niezbyt równie kółeczka (często tak robię), albo przygotować piękne równie pierożki. W tym celu z każdego rozwałkowanego placka wycinamy kółko za pomocą szklanki lub kieliszka do wina.

Faszeruję podobnie do naszych tradycyjnych pierogów. Nakładam na kółko z ciasta łyżeczkę farszu, sklejam brzeg, a później sklejam ciasto na zakładkę.Sposób sklejania nie musi być moim zdaniem perfekcyjny, jeśli jednak macie ochotę przygotować to jak należy to polecam poszukać w internecie grafiki gdzie krok po kroku można zobaczyć zlepianie tych pierogów. Ja natomiast jeszcze w tym tygodniu postaram się zrobić zdjęcia ilustrujące kolejne etapy sklejania pierożka.

Na patelnię wlewam niewielką warstwę oleju i rozgrzewam go dość mocno na średnim ogniu. Za jednym razem smażę 10 pierożków, bo dzięki temu nie zlepiają się i swobodnie smażą. Na rozgrzany olej kładę pierożki. Układa je dość luźno, zlepieniem do góry. Podsmażam ok 1-2 minut, aż na spodzie zaczną robić się złociste. Następnie wlewam 1/2 szklanki wody i natychmiast przykrywam pokrywką. Gotuję na mocnym ogniu przez 5 minut, następnie odkrywam i odparowuję resztkę płynu. Po odkryciu pierożki najpierw odparowują, a następnie podsmażają się od spodu ostatecznie. Cały proces trwa maksymalnie 2 minuty. Gotowe pierożki natychmiast podajemy z miseczką sosu do maczania. Patelnię czyszczę i cały proces powtarzam, do momentu kiedy nie skończą mi się pierogi.

To dość tradycyjny i podstawowy przepis na te pierogi, ale planuję również bezmięsne eksperymenty z nimi, które z pewnością tutaj zamieszczę.



środa, 28 września 2016

Szarlotka z bezą

















































Lato przeobraziło się w jesień,a stragany uginają się od pysznych jabłek, które najlepiej smakują w domowym cieście.
Dziś zatem przedstawiam mój ulubiony i najprostszy przepis na szarlotkę, która zawsze się udaje.

Szarlotka z bezą:

Ciasto:
160g mąki pszennej (ja używam typu 650)
80g zimnego masła
3 żółtka
50g cukru kryształu
0,5 łyżeczki proszku do pieczenia
2-3 łyżki zimnej wody
szczypta soli

Jabłka:
1kg jabłek odmiany szara reneta lub antonówka
60-80g cukru kryształu
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

Beza:
3 białka jaja
1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej
150g cukru pudru
szczypta soli
1 łyżka wody różanej (opcjonalnie)

Jajka wybijam do dwóch misek, oddzielając żółtka od białek. Białka odkładam do lodówki. Do mąki dodaję pokrojone w kostkę zimne masło i siekam razem przy pomocy noża. Dodają szczyptę soli, proszek do pieczenia, żółtka, cukier oraz wodę i zagniatam ciasto. Ciasta nie wyrabiam długo, a jedynie do momentu połączenia składników w jednolitą, gładką kulkę ciasta.
Zawijam w folię spożywczą i odkładam do lodówki na 30-40 minut.
Rozgrzewam piekarnik do temperatury 180°C, włączam grzanie góra-dół bez termoobiegu. W czasie gdy piekarnik się nagrzewa, a ciasto chłodzi, przygotowuję jabłka.
Myję je, obieram ze skórki, przekrawam na pół, wycinam gniazda nasienne, a miąższ kroję w niedużą kostkę. Wrzucam pokrojone jabłka do rondla, zasypuję cukrem (ilość zależy od gatunku jabłek, ja używałam antonówek i musiałam dodać go nieco więcej), dodaję cynamon i podsmażam na średnim ogniu przez ok. 10 minut.
Ciasto rozwałkowuję i wykładam nim spód oraz brzegi tortownicy o średnicy 22cm. Spód ciasta nakłuwam widelcem w kilku miejscach, następnie nakładam uprażone jabłka i wstawiam ciasto do rozgrzanego pieca na 18-20 minut. Na kilka minut przed upływem tego czasu przygotowuję bezę. Do zimnych białek dodaję szczyptę soli i ubijam mikserem do czasu kiedy uzyskam sztywną pianę. Do ubitej piany stopniowo dodaję cukier puder i ubijam aż piana stanie się gęsta i mocno błyszcząca. Na sam koniec ubijania dodaję mąkę ziemniaczaną i czasem łyżkę wody różanej.
Ciasto wyjmuję, na wierzch nakładam bezę i ponownie wkładam do piekarnika, na kolejne 18-20 minut.Po upieczeniu wyjmuję z piekarnika i odstawiam do ostudzenia.

Mój piec dość mocno piecze od spodu, więc kiedy wkładam szarlotkę drugi raz do pieca, na półkę pod nią wkładam blachę z wyposażenia piekarnika. Ten patent wykorzystuję też przy pieczeniu chleba. Wszystko jednak zależy od tego jak zachowuj się wasz piekarnik.

poniedziałek, 19 września 2016

Chleb pszenno-żytni na zakwasie



















































Jedna z najbardziej czarodziejskich rzeczy w kuchni to pieczenie chleba. Pierwsze próby bywają różne w skutkach, ale jeśli się nie zrazimy, wtedy w nagrodę możemy zjeść pyszny domowy chleb. Internet jest pełen przepisów na chleb, ale ja zazwyczaj nie umiem się ich trzymać. Chleb robię intuicyjnie. Ten też tak powstał, zainspirowany przepisem znalezionym w sieci, a jednak później całość potoczyła się jak zawsze własnym torem. Kiedy jednak już po kilku próbach instynkt pomoże mi opracować idealny przepis na chleb, wtedy natychmiast go zapisuję, żeby nie uleciał z głowy. Z tym bochenkiem też tak było, ale tym razem postanowiłam podzielić się recepturą.

W dniu poprzedzającym pieczenie chleba, wieczorem należy odkarmić zakwas. W tym celu biorę 2-3 łyżki zakwasu, które mam odłożone w lodówce i przekładam go do miski. Do startera dodaję 200g mąki żytniej razowej oraz letnią wodę. Dolewam wody tyle, aby powstała gęsta pasta. Miskę nakrywam czystą ścierką i odkładam w ciepłe miejsce na 12-15 godzin.

Rano dnia następnego przygotowuję właściwe ciasto na chleb z następujących składników:
100g odkarmionego zakwasu (pamiętajcie, aby z tego co zostanie odłożyć 2-3 łyżki do czystego, suchego słoiczka i schować do lodówki)
100g mąki żytniej chlebowej (typ720)
50g mąki żytniej razowej
500g mąki pszennej chlebowej (typ750)
2,5 łyżeczki soli niejodowanej (to sól kamienna, przeznaczona do przetworów)
2g świeżych drożdży (można pominąć)
400g przegotowanej i ostudzonej, letniej wody

Do miski z odważoną porcją zakwasu dodać mąki, sól, pokruszone drożdże oraz wodę i wymieszać łyżką. Następnie wilgotną ręką wyrabiać ciasto przez ok 1-2 minuty, aż składniki dobrze się połączą. Ciasto powinno być dość kleiste i wilgotne. Miskę z ciastem przykryć czystą, wilgotną ściereczką i pozostawić na 15 minut. Po tym czasie składamy ciasto po raz pierwszy. Aby to zrobić należy wsunąć palce pod ciasto, podciągnąć od spodu na wierzch, tak jakbyśmy robili kopertę bądź składali rogi ścierki do środka. Każdy z czterech boków ciasta składamy do środka, jak w przypadku pierwszego i ponownie nakrywamy ciasto ściereczką, pozostawiając na kolejne pół godziny. Postępujemy według tego schematu jeszcze 3 razy. Po ostatnim złożeniu przekładamy ciasto do wyrastania. Ja do dużej miski wkładam czystą ściereczkę, wsypuję sporo mąki i przekładam ciasto do środka. Następnie przykrywam drugą ściereczką i odstawiam na 2-3 godziny do wyrośnięcia.
Uściślając.
1.Po zarobieniu ciasta odkładamy je na 15 minut.
2.Składamy ciasto, przykrywamy, odkładamy na 30 minut.
3.Składamy drugi raz, przykrywamy, odkładamy na 30 minut.
4.Składamy trzeci raz, przykrywamy, odkładamy na 30 minut.
5.Składamy czwarty raz i przekładamy do wyrastania na 2-3 godziny.

Piekarnik rozgrzewamy do 250°C, do środka wkładamy naczynie w którym będziemy piec chleb. Niektórzy pieką w garnku, ja piekę w naczyniu żaroodpornym. Kiedy piekarnik i naczynie są rozgrzane, wyjmuję je ostrożnie z piekarnika, posypuję dno mąką, następnie delikatnie wyciągam ściereczkę z wyrośniętym chlebem z naczynia w którym wyrastał i przerzucam go do naczynia odwracając przy tym (część, która była na spodzie podczas wyrastania, będzie wierzchem po upieczeniu). Chleb nacinam żyletką by ładnie pękł podczas pieczenia, przykrywam folią aluminiową i natychmiast wstawiam do pieca. Piekę 25 minut w temperaturze 250°C, a później zmniejszam temperaturę i kolejne 20 minut piekę w 220°C. Odkrywam na ostatnie 10-15 minut.
W moim piekarniku ustawiam pieczenie góra-dół bez termoobiegu. Pieką na środkowej półce. Po ok.20 minutach pieczenia wsuwam na poziom niżej blachę z wyposażenia piekarnika. Choć wydaje się to absurdalne to bez tego zabiegu chleb ma spaloną skórkę od spodu, a kiedy wykonam tę czynność jest wypieczony idealnie. Prawda jest taka, że każdy piekarnik jest inny i tak jak w przypadku pieczenia ciast tak i w przypadku pieczenia chleba trzeba czas i warunki pieczenia dopasować do sprzętu.

Po upieczeniu chleb wyjąć z naczynia, ułożyć na kratce i wystudzić. Kroić dopiero po całkowitym ostudzeniu. Trzymać w papierowych torebkach, bądź zawinięty w lnianą ściereczkę.




sobota, 17 września 2016

Rosół - najlepszy przepis


















































Skoro było już o ramenie, to nie może zabraknąć wpisu na temat rosołu. Ile domów, tyle przepisów na rosół. Nigdy nie zjemy dwóch takich samych rosołów w różnych miejscach, a każda gospodyni uważa swój za najlepszy. W moim przypadku nie jest inaczej, mój jest pyszny, esencjonalny, najlepszy i koniec!
Dobry rosół wymaga dobrych składników i czasu. Niczego więcej. Żadnych magicznych przypraw warzywnych w proszku, żadnych kostek, cudownych przypraw w płynie itp.
Rosół potrzebuje naszej cierpliwości, bo naturalny glutaminian sodu z czasem się w nim pojawi, tylko trzeba pozwolić mu długo i spokojnie się gotować.
W moim wypadku gotowanie rosołu jest rytuałem, a wszystkie czynności przy jego przygotowywaniu mają swój odpowiedni moment. Nie ma tu mowy o przypadku, ani o zmianach w kolejności poszczególnych etapów. Mój rosół gotuje się zawsze przynajmniej 3,5 godziny, ale wolę gdy trwa to nawet godzinę dłużej, bo zwyczajnie z każdą kolejną minutą staje się lepszy i głębszy w smaku.
Przez wiele lat nie obdarzałam tej zupy sympatią, gardziłam nią i uważałam za niezbyt smaczną. Kiedy podjęłam się przygotowywania go samodzielnie zakochałam się bez pamięci. Dziś raz w tygodniu (nie koniecznie w niedzielę) pojawia się na moim stole i nawet kiedy panują upały to nie umiem go sobie odmówić.

Porzućmy już mój samozachwyt ;) i przejdźmy do składników.

Po pierwsze mięso. Moja mama robiła zawsze rosół wyłącznie na mięsie drobiowym, mnie taka wersja niestety nie odpowiada. Mój rosół łączy w sobie mięso z kurczaka oraz wołowinę. Można zrobić rosół z kaczki, można z wiejskiej kury, a można jak ja połączyć różne gatunki mięs.
Wybierając mięso, zwłaszcza w przypadku kurczaka na jego jakość. Najlepiej, żeby kurczak był zagrodowy. Ja do mojego rosołu używam 2 sporych tylnych ćwiartek. Co do wołowiny to zdecydowanie najlepszy jest szponder, ewentualnie goleń. Ja zawsze wybieram szponder, zwracając uwagę by miał dość sporo tłuszczu.


Po drugie warzywa: zawsze są to marchew, pietruszka, por, seler, czosnek i  cebula.

Po trzecie przyprawy: Absolutnie i kategorycznie po stokroć powtarzam. Żadnego ziela angielskiego i liścia laurowego. Nigdy!!! Gotując wywar używam wyłącznie soli, pieprzu w ziarnach oraz suszonego lubczyku. Jeśli nigdy tak nie próbowaliście to choć raz spróbujcie. Najwyżej nie będziecie zachwyceni...a może wręcz przeciwnie? Czasem warto dać szansę innym rozwiązaniom.


przepis na rosół (mój ulubiony):
zimna woda 2,5 litra
2 tylne ćwiartki kurczaka zagrodowego
400-500g kawałek wołowiny (szponder, najlepiej tłusty, ewentualnie goleń)
2 średnie marchewki
1 średnia pietruszka korzeń
kawałek selera (niezbyt duży mniej więcej o wadze 40-50g)
biała część pora
2 ząbki czosnku
1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
mała cebula
suszony lubczyk 5-10g (torebka ma 10g, ja używam od połowy do nawet całej takiej torebki, dodaję stopniowo, ale o tym później)
1 łyżeczka soli (później ewentualnie doprawiacie do smaku wedle uznania, ale o soleniu rosołu w dalszej części przepisu)
do podania:
pęczek natki pietruszki
pieprz czarny mielony
makaron nitki

Do garnka wlewamy zimną wodę, wkładamy umyte mięso i zaczynamy podgrzewać na średnim ogniu. NIE SOLIMY!!! Gdy całość się zagotuje zmniejszamy płomień i zbieramy z powierzchni szumowiny. Ja robię to łyżką i ewentualnie poprawiam bardzo gęstym siteczkiem. Pietruszkę, marchewki, seler oraz czosnek obieramy, płuczemy i wrzucamy do garnka z wodą i mięsem. Ząbki czosnku dobrze uprzednio przekroić na pół, jeśli pietruszka jest gruba wtedy też kroję ją na dwie części wzdłuż. NADAL NIE SOLIMY!!!
Pora nacinamy wzdłuż i płuczemy dokładnie między kolejnymi warstwami i dorzucamy do garnka. Na koniec dodaję pieprz w ziarnach i kiedy zawartość garnka znów się zagotuje, dostosowuję płomień tak by rosół gotował się, ale bardzo delikatnie. W garnku z rosołem nie może się kotłować, powinien bulgotać powoli, jakby od niechcenia, ale jednak bulgotać.
Teraz zostawiamy odkryty, pyrkocący rosół, aby spokojnie gotował się przez następne 2,5 godziny.
Po upływie tego czasu przypalamy cebulę.
Obieram cebulę, kroję na mniejsze kawałki i na suchej patelni przypiekam ją do momentu gdy miejscami czernieje. Przypalone kawałki cebuli dodaję do rosołu, następnie dosypuję sól i pierwsze 2-3 szczypty lubczyku suszonego, który rozcieram przed wrzuceniem w placach. Mieszam i gotuję kolejne 30 minut. Dodaję kolejną sporą porcję suszonego lubczyku i czekam kolejne pół godziny. Po tym czasie rosół ma za sobą 3,5 godziny gotowania i jest gotów na to by go spróbować. Kiedy spróbujecie będziecie wiedzieć czy trzeba mu jeszcze czasu bądź lubczyku. Jeśli czujecie, że jego smak jest w tym momencie niepełny nie zaczynajcie od solenia. Pozwólcie gotować mu się jeszcze 30-60 minut, dodajcie nieco lubczyku (z tym nie da się przesadzić) i jeśli po 4,5 godzinach gotowania będziecie czuli, że czegoś mu jeszcze brak to dopiero wtedy doprawcie go dodatkową solą. 

Gotowy rosół podajemy zawsze gorący.
Ja swój podaję z ugotowanym makaronem nitki, pokrojoną w kostkę marchewką z rosołu, posiekaną natką i czarnym mielonym pieprzem, którego dodaję do smaku już na talerzu.

Co do mięsa z rosołu to drobiowe wykorzystuję do zrobienia krokietów lub pierogów, natomiast wołowina nie ma szans by tego doczekać. Rozpływa się w ustach, więc wyjadam ją łapczywie, bezpośrednio z sitka maczając w musztardzie, zanim jeszcze podam zupę.




środa, 17 sierpnia 2016

Robimy ser! - dojrzewający twardy - przepis na domowy parmezan




















































Tchnęłam życie w mleko i oto rozpoczął dojrzewanie mój pierwszy, długo dojrzewający ser. Z pewnością nie ostatni, bo wspaniale jest obserwować jak mleko staje się foremnym krążkiem sera, ale nie ukrywam, że trzeba było się do tego dobrze przygotować, zwłaszcza jeśli przynajmniej na początku przygody z serowarstwem w domu chce się zminimalizować koszty. Na czym z pewnością nie warto oszczędzać to komponenty niezbędne do zrobienia sera, czyli: mleko, podpuszczka, bakterie oraz ewentualnie lipaza i chlorek wapnia. Oszczędności można jednak poczynić na narzędziach. 

Zacznę od foremki. 
W internecie, zwłaszcza na anglojęzycznych stronach można znaleźć skarbnicę wiedzy na temat taniego stworzenia zestawu akcesoriów i tak oto moja foremka powstała z pudełka na płyty typu cake, przeznaczonego dla 50 płyt. Do wykonania foremki potrzebne jest pudełko, długi cienki gwóźdź, ściereczka, kuchenka gazowa i nieco cierpliwości. Główkę gwoździa chwytamy przez grubą ściereczkę, ostrożnie rozgrzewamy nad palnikiem ostry koniec gwoździa, a następnie z mozołem robimy dziesiątki dziurek w bokach oraz dnie naszej „foremki”. Oczywiście co 3-4 dziurki trzeba znów nagrzać ostrze, więc jest to dość czasochłonne zajęcie. Do dociskania sera przyda się płyta cd. Łączny koszt foremki to ok.3-4 złotych. Moja foremka spokojne zmieściła ser z 5 litrów mleka. Jeśli będziecie robić z 7,5 lub 10 litrów, polecam cake box na 100 płyt.Oczywiście można skorzystać z najprostszego rozwiązania i od razu zakupić odpowiednią foremkę w specjalistycznym sklepie.
Do twardych serów potrzebna jest też prasa, ponieważ zanim nasz ser rozpocznie dojrzewanie musimy z masy pozbyć się jak największej ilości pozostałej serwatki. Nie będę się długo nad tym rozwodzić, ponieważ z pewnością wystarczy wam link do filmiku, w którym pokazana jest najprostsza prasa, którą można wykonać domowym sposobem. 
Moja kosztowała 16,9zł. Kupiłam w markecie budowlanym półkę z laminowanej płyty wiórowej, która na miejscu, na moje życzenie została przecięta na pół. Dodatkowo zakupiłam 4 gwoździe o długości 30cm. Tata wywiercił otwory w płytach. Jedyny minus mojej taniej prasy to fakt, że jest wykonana z płyty wiórowej, po przecięciu zostaje nam jeden brzeg, który nie jest zalaminowany, trzeba więc uważać, żeby serwatka nie płynęła na ten właśnie brzeg bo płyta napęcznieje. Jeśli chodzi o ciężary, to najlepsze okazały się być małe kostki brukowe, ponieważ nie zajmują dużo powierzchni, a sporo ważą. Jest to o tyle ważne, że będzie trzeba stosować dość duże naciski, a nasza prasa nie ma nieograniczonej powierzchni do ustawiania kolejnych obciążeń.
Chusta serowarska. W moim wypadku z syntetycznego materiału, kupiona w sklepie serowarskim. Teraz już wiem że przydadzą  się dwie sztuki.
Garnek…cóż tutaj nie da się taniej. Za 10 l garnek zapłacimy minimum 80-90zł. Za 9 litrowy zapłacimy ok.50zł i to jest niezłe rozwiązanie, bo wtedy można zrobić ser z 7,5 l mleka. Ja nie kupiłam, tym razem robiłam ser z 5 litrów mleka, bo taki garnek miałam na stanie. Teraz z pewnością kupię większy i polecam Wam to zrobić od razu. Generalnie Ci którzy są doświadczeni w robieniu sera do dłuższego dojrzewania polecają by robić go z min. 7,5 litra mleka, chodzi tutaj o to, że podczas dłuższego dojrzewania powstaje skórka, która w przypadku małego sera sprawia, iż pozostaje nam później mniejsza ilość miąższu.
Ja do mieszania skrzepu używam metalowej, nierdzewnej łyżki cedzakowej i myślę, że sprawdza się bardzo dobrze.
Zapytacie pewnie, no tak, ale ten ser gdzieś musi dojrzewać.
Jasne, że musi. Jest kilka opcji.
Optymalnie, żeby ser dojrzewał w temperaturze 12,5°C przy dość dużej wilgotności powietrza (ok.85%). Sprawdzi się więc nieogrzewana piwnica, szopa i uwaga…. górna półka lodówki. Co prawda tutaj trudno o perfekcyjny poziom temperatury, ale umówmy się że w domowych warunkach zakres między 8, a 16°C będzie ok. Jeśli zminimalizujemy chłodzenie naszej lodówki to na górnej półce jest mnie więcej 9-11°C. Dobre i to. Należy jednak dbać by temperatura nie spadała poniżej 8°C bo to hamuje procesy, które zachodzą we wnętrzu sera, a to dzięki nim nabiera on głębokiego smaku. Jednym słowem jeśli będzie mu za zimno, nie dojrzeje jak należy. Jeśli wybierzemy lodówkę, nie można absolutnie odkładać kolejnych jej czyszczeń. Przynajmniej raz w tygodniu należy wyjąć wszystko z chłodziarki i wymyć ją odpowiednim środkiem przeznaczonym do pielęgnacji lodówki. Warto też zainwestować w nawet najprostszy termometr z higrometrem. Dzięki czemu na bieżąco będziemy mogli kontrolować temperaturę i wilgotność na półce, gdzie dojrzewa ser. Gdy wilgotność spada ustawiamy pojemnik z wodą, gdy jest zbyt duża kładziemy na półce torebkę ryżu. Ja kupiłam analogowy termometr z higrometrem w internecie i z dostawą zapłaciłam 8zł. Można kupić także elektroniczny. W markecie budowlanym zapłacimy za niego ok. 40zł.
Można też zakupić „dojrzewalnik” dla naszego sera. Idealnie sprawdza się tutaj lodówka do chłodzenia wina. Można ustawić w niej dokładną temperaturę w zakresie od 8-18°C. Jest tylko jeden szkopuł…to wydatek najmniej 500zł. Póki co ja zostaję przy górnej półce mojej domowej chłodziarki.
Na czym powinien leżeć ser podczas dojrzewania? Najlepiej kupić drewnianą deskę lub matę bambusową (absolutnie nie kolorową) i na niej trzymać ser podczas dojrzewania. Pojawiające się na skórce wykwity pleśni są naturalne. Należy je ścierać czystą ściereczką lub miękką szczoteczką umoczoną w roztworze octu lub soli. Co kilka dni wymieniamy podkładkę na czystą, a tę na której leżał ser czyścimy i starannie suszymy. Ser przez pierwszych 4-6 tygodni trzeba bezwzględnie, codziennie obracać. Później można to robić 1-2 razy w tygodniu. Zależnie od efektu jakiego pożądamy ser dojrzewa od 2 miesięcy do nawet 3 lat.
Sklepy dla miłośników serowarstwa oferują duży wybór bakterii. Ja wybrałam PG, które dedykowane są twardym , wyrazistym serom jak parmezan. Staramy się by w miejscu dojrzewania nie sąsiadowały ze sobą sery o różnej florze, bowiem może dojść do krzyżowego zakażenia i wtedy nici z pysznego sera. 

Kolejnym składnikiem jest lipaza. Jedni uważają, że nie trzeba inni sądzą, że konieczna. Ja dodałam, ponieważ oczekuję sera wyrazistego. Nie jest to jednak niezbędny dodatek. 

Na koniec dodam, że choć być może wydaje się to dość skomplikowane, to jednak jest zupełnie odwrotne. Robienie sera jest stosunkowo proste, zupełnie naturalne i relaksujące. Przynajmniej dla mnie. 

A teraz to na co pewnie czekacie od samego początku, czyli  przepis na ser twardy, w typie parmezanu. 
Z podanej ilości składników otrzymacie krążek jak na zdjęciu o wadze ok.400-500g.

Domowy parmezan:
-5 litrów mleka krowiego (najlepiej prosto od krowy, jeśli nie ma takiej możliwości, wybieramy 2% mleko ze sklepowej lodówki, które było pasteryzowane w temperaturze nie wyższej niż 74°C)
-podpuszczka mikrobiologiczna lub cielęca (ja używam mikrobiologicznej, ilość zależna jest od podpuszczki, której używamy. Na opakowaniu jest napisane ile kropel należy dodać na litr mleka)
-lipaza (ja dodałam dosłownie szczyptę, wybraną z pojemniczka końcówką czystego noża)
- chlorek wapnia (używam mleka ze sklepu więc dodaję ok 1g by mieć pewność, że powstanie skrzep. Gdy macie świeże mleko od krowy ten dodatek nie jest konieczny)
- kultury bakteryjne PG (na opakowaniu jest podane dawkowanie, moje opisano 10g na 100l mleka, więc na 10 litrów potrzebujemy 1 grama, ja dodałam "na oko" ok 0,5 grama, ponieważ używałam tylko 5 litrów mleka. 
Zastanawiacie się jak można to zrobić bez odmierzania, ale jest to proszek w przezroczystej fiolce. Wystarczy spojrzeć i można oszacować jaka jego ilość będzie stanowiła mniej więcej 1/20 opakowania. Jeśli jednak chcecie mieć wszystko skrupulatnie odmierzone polecam zakup wagi jubilerskiej. Koszt z przesyłką to ok. 40zł. Ja nie używałam, mam nadzieję że nie będę żałowała. 

Przed przystąpieniem do pracy czyścimy starannie wszystkie blaty i wycieramy do sucha. Wszystkie narzędzia, których będziemy używać wyparzamy, łącznie z garnkiem. 

Do dużego garnka wlewamy mleko, odlewamy pół szklanki aby rozmieszać chlorek wapnia (jeśli jest taka konieczność). Do odlanego mleka dodajemy chlorek wapnia i mieszamy, następnie mieszaninę wlewamy do garnka z pozostałym mlekiem. Podgrzewamy mleko do temperatury 32-33°C.Całość mleka musi osiągnąć pożądaną temperaturę, dlatego jedną ręką trzymamy termometr, drugą co jakiś czas mieszamy mleko, tak by podgrzewało się równomiernie.

Gdy osiągnie odpowiednią temperaturę wyłączamy palnik.
Wierzch mleka posypujemy bakteriami i starannie mieszamy. Następnie dodajemy lipazę i znów mieszamy. Mleko przykrywamy pokrywką i odstawiamy na 30 minut. Nie powinno w tym czasie utracić, ani zwiększyć temperatury. Ja w tym celu włączam piekarnik na 50°C, ale nie pozwalam mu się nagrzać do tej temperatury, tylko wyłączam w momencie kiedy tylko zacznie się w nim robić cieplej. Wtedy też wstawiam do niego garnek z mlekiem i spokojnie zostawiam na pół godziny. 


Po upływie 30 minut do mleka dodajemy podpuszczkę. Można rozmieszać ją w 1 łyżce przegotowanej i ostudzonej wody. Ja wkropiłam bezpośrednio do garnka z mlekiem i dobrze wymieszałam. Mieszamy mleko z podpuszczką przez ok. 1-2 minuty. Pamiętając by robić do delikatnie. Znów należy przykryć mleko i odstawić na 30-45 minut, pamiętając by nie utraciło ani nie zwiększyło temperatury. Ten czas potrzebny jest na powstanie skrzepu. 


Gdy powstanie już skrzep należy długim ostrym nożem pokroić go w kostkę o boku mniej więcej ok 1 cm.

Całość podgrzewamy wpierw do temperatury 37-38°C, pamiętając by cały czas mieszać skrzep. Wciąż staramy się mieszać delikatnie, ponieważ gwałtowne mieszanie może zniszczyć ziarna skrzepu.
Temperaturę należy podnosić bardzo powoli. W ciągu 5 minut nie powinna wzrastać o więcej niż 2°C. Gdy osiągnie pułap 38°C, można odrobinę zwiększyć płomień pod garnkiem, ale tylko odrobinę, ponieważ wciąż nie powinniśmy podnosić temperatury gwałtownie. 

Teraz będziemy doprowadzać masę do temperatury 52°C, również bardzo powoli, tym razem jednak dopuszczalne jest by w ciągu każdych kolejnych 5 minut temperatura wzrastała o 3°C. Wciąż nie zapominamy o delikatnym mieszaniu skrzepu. Gdy dojdziemy do temperatury 52°C przestajemy podgrzewać. Zostawiamy całość na 5-10 minut.


Po odpoczynku delikatnie i powoli odlewamy serwatkę, tak by nie odpłynęły razem z nią ziarna naszego skrzepu. Skrzep przekładamy do foremki wyłożonej chustą serowarską, przykrywamy go kawałkiem chusty, wystającym spod niego i dociskamy pokrywką (w moim wypadku płytą cd).

Teraz czas na prasowanie.
Najpierw przez 15 minut z obciążeniem 2,5kg
Następnie 30 minut z obciążeniem 5kg.
Następnie 2 godziny z naciskiem 7,5kg.
I wreszcie 12 godzin z naciskiem 10kg. 
Dotyczy to serów do 1kg.
Za każdym razem gdy zmieniamy obciążenie należy czystymi rękoma wyjąć ser z foremki odwinąć z chusty, obrócić, zawinąć i ponownie włożyć do foremki. Przed 12 godzinnym prasowaniem należy wymienić również chustę na świeżą. 

Wyprasowany ser należy włożyć na 6-7 godzin do solanki (czas zależy od wielkości sera, w wypadku sera o wadze ok.1 kg wysalanie będzie trwało ok.12 godzin, większego jeszcze dłużej). W tym celu do ceramicznego, szklanego lub nierdzewnego naczynia wlewamy 3,2 litra wrzącej, przegotowanej wody. Dodajemy 800g soli niejodowanej i dokładnie mieszamy, aż sól się rozpuści. Solankę przed włożeniem do niej sera zostawiamy do całkowitego wystudzenia.. Ser wkładamy do solanki i zostawiamy na 6-7 godzin w temperaturze pokojowej.
Gotowy ser wyjmujemy z solanki, oklepujemy by pozbyć się z zewnątrz resztek wody i wkładamy do lodówki (czy też innego miejsca gdzie będzie dojrzewał).
Przez pierwszych 6-8 tygodni należy ser codziennie odwrócić, następnie wystarczy to robić już tylko 1-2 razy w tygodniu. Po 8 tygodniach należy natłuścić delikatnie wierzch sera oliwą by nie wysuszył się zbytnio, w trakcie dalszego dojrzewania.Ser powinien dojrzewać minimum przez 6 miesięcy.

Mam nadzieję, że przepis nie jest zbyt skomplikowany. Chętnie odpowiem na pytania, a w razie potrzeby stworzę dodatkową ściągę w postaci przepisu ujętego w krótkie punkty.

Stworzyłam tabelę, która powinna ułatwić odmierzenie składników dla poszczególnych porcji mleka.
Najlepiej jak już mówiłam przygotować ser z minimum 7,5 litra mleka, a tak naprawdę czym więcej tym lepiej.


mleko
Chlorek wapnia*
lipaza
podpuszczka
Bakterie PG
Rozmiar foremki
Czas wysalania w solance
5 litrów
0,5-1g
0,05-0,4g
według zaleceń producenta
0,5g
0,5kg
6-7h
7,5 litra
0,75-1,25g
0,07-0,6g
jw.
0,75g
0,8-1kg
9-10h
10 litrów
1-2g
0,1-0,8g
jw.
1g
1kg
12-24h**
12,5 litra
1,25-2,25g
0,12-1g
jw.
1,25g
1,2-1,5kg
24h

* chlorek wapnia dodajemy jeśli używamy mleka ze sklepu, jeśli mamy mleko prosto od krowy, można ten dodatek pominąć
**czas wysalania jest zależny od wagi sera po prasowaniu. Ser gotowy do wysalania o masie 0,5kg wysala się ok.6 godzin, natomiast ser kilogramowy przez około dobę, czyli mniej więcej 24 godziny. Z 5 litrów mleka uzyskałam ser o wadze 500g, zatem z 10 litrów mleka powinniśmy uzyskać ser mniej więcej kilogramowy, ale może być różnie, dlatego lepiej zważyć ser po prasowaniu, a przed wysalaniem, wtedy łatwiej dobrać czas leżakowania w solance.

Choć brak mi doświadczenia, to jednak pokusiłam się o podanie szacunkowych czasów wysalania serów w oparciu o rozmowy z osobami, które od dawna zajmują się serowarstwem. Przeczytałam również szereg publikacji na temat wysalania serów w solance, a ostatnia kolumna w powyższej tabeli jest sumą całej wiedzy jaką nabyłam w ostatnich tygodniach. W miarę nabywania własnych doświadczeń i przeprowadzania własnych eksperymentów, będę być może nanosiła poprawki do tej kolumny, tak by była ona możliwie najbardziej pomocna w samodzielnym tworzeniu sera. Poświęcam dużo uwagi wysalaniu, ponieważ ma ono wpływ na ostateczny smak oraz konsystencję sera i bynajmniej nie chodzi tylko o poziom jego słoności, ale także wpływ soli na procesy dojrzewania sera.

Jeśli chodzi o czas prasowania i nacisk, to pozostaje on bez zmian, bez względu na wielkość sera.

środa, 3 sierpnia 2016

Nalewka z czarnej porzeczki - smorodinówka





Najlepsze owoce lata tak szybko znikają, dlatego trzeba w porę je wykorzystać. Teraz jest zdecydowanie najlepszy moment na nalewkę z czarnej porzeczki.
Już dziś zajrzycie do warzywniaka lub na targowisko i kupcie choć kilogram czarnych porzeczek.

Nalewka porzeczkowa (z czarnej porzeczki):
1kg czarnych porzeczek
500g cukru kryształu
1l spirytusu o zawartości ok. 50% alkoholu (bierzemy 0,5 litra przegotowanej, ostudzonej wody i wlewamy do niej 0,5 l spirytusu rektyfikowanego 95% alkoholu). Odstawiamy na 12-24 godzin.
duży słoik

Owoce należy przebrać, pozbawić ogonków i umyć. Następnie wsypać je do słoja, zasypać cukrem, zakręcić i ustawić w ciepłym miejscu. Po pierwszej dobie należy dolać spirytus. Co kilka dni potrząsamy słojem. Ten proces trwa 4-6 tygodni.
Po upływie tego czasu nalewkę filtrujemy (można w tym celu użyć filtrów do kawy, specjalnej bibuły filtracyjnej czy po prostu kawałka płótna. Jeśli używamy płótna nie może być ono wcześniej wyprane w żadnych detergentach, ponieważ pozostawią one na materiale swój zapach, a ten podczas filtrowania zakłóci aromat nalewki).
Przefiltrowaną nalewkę rozlewamy do butelek, szczelnie zamykamy i odstawiamy w ciemne, chłodne miejsce na przynajmniej 2-3 miesiące.