sobota, 12 grudnia 2015

Bigos















































Bigos to jedna z tych potraw, które przychodzą na myśl jako pierwsze kiedy chcemy opowiedzieć o kuchni polskiej. Każdy ma swój przepis na bigos i często jest to receptura, którą wyniósł jeszcze z domu rodzinnego. Nie ma jednego uniwersalnego przepisu na tę potrawę i w każdym domu bigos oczywiście smakuje nieco inaczej. Ja postanowiłam przyjrzeć się historii i dziejom bigosu, ponieważ ciekawa byłam jak ewoluował na przestrzeni wieków.
Zaczęłam poszukiwania bigosu w najstarszej polskiej książce kucharskiej, a mianowicie „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw”  autorstwa Stanisława Czernieckiego . To dzieło traktujące kompleksowo o sztuce kulinarnej pochodzi z 1682 roku i ukazuje na swoich kartach bardzo wiele przepisów pochodzących z tamtego okresu. Natrafiłam tam oczywiście na przepisy, które przedstawiają początek dziejów bigosu.  Bigosek Karpiowy i Bigosek Holenderski to pierwsze na które się natknęłam i nie dość że potrawy te sporządzone są z ryb to na próżno szukać w nich kapusty, która jest jedną z kluczowych ingrediencji we współczesnych przepisach na tę potrawę. Bigosek karpiowy sporządzony był z karpia i cebuli z dodatkiem korzennych przypraw m.in. cynamonu oraz pieprzu,  oliwy bądź niesolonego masła, wina i octu winnego, cukru i rodzynek. Należało idąc za autorem posiekać dobrze mięso ryby oraz cebulę i przesmażyć razem doprawiając sowicie wymienionymi przyprawami. Ale to nie jedyne receptury na bigos w tej zacnej książce. Można znaleźć w niej jeszcze między innymi bigosek ze szpikiem czy bigosek kapłoni. W podobnym okresie powstał także „Bankiet włoski” Wacława Potockiego (ur.1625 – zm.1696), w którym to możemy przeczytać następujący fragment
Już czeladź po obiedzie: “Złodzieje, czemuście
Zjedli?” “Jeszcze została słonina w kapuście,
Jest i bigos cielęcy.” A ja krzyknę głosem:
,,Dawaj po włoskiej uczcie kapustę z bigosem!”
Walę łyżką oboje

Ten fragment pozwala wnioskować że bigos został podany z kapustą jako dodatkiem, w przeciwieństwie do współczesnej wersji tej potrawy. Pewnie właśnie przy takiej okazji okazało się że z połączenia bigosu (czyli w tamtym okresie po prostu potrawy z posiekanego mięsa bądź ryby) z kapustą powstaje nowe, pyszne danie.
Wojciech Wielądko w swoim „Kucharzu doskonałym” wydanym w 1783 roku podaje taki przepis na bigos wołowy:
Bigos z mięsa wołowego
na przydatek
Usiekaj drobno trzy albo cztery cebulki, włóż w rondel, z masłem zagotuj, wsyp szczubeć mąki, przyrumień, wlej bulionu, szklankę wina, osól, opieprz, wysadź sos dobrze, włóż bigos krajany, zagotuj dla nabrania smaku z cebulą, na wydaniu włóż łyżkę musztardy, z odrobiną octu.
Zaś Jędrzej Kitowicz (ur.1727 – zm.1804) w swoim dziele zatytułowanym „Opis obyczajów za panowania Augusta III” pisał tak:
W pierwszym zwyczaju staroświeckim, na początku panowania Augusta III jeszcze trwającym, nie było zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomięszanymi, i nazywano to bigosem hultajskim
Wygląda więc na to, że w połowie XVIII wieku, w czasach saskich znany był już bigos z kapustą i w zasadzie był już tym bigosem który przetrwał do dzisiejszych czasów. Ów opis pochodził o dziwo z rozdziału zatytułowanego „potrawy staroświeckie”.
W późniejszych publikacjach stworzonych przez Lucynę Ćwierczakiewiczową oraz Monatową znajdziemy już przepisy na bigos z dodatkiem kapusty.
Bigos przeszedł więc wiele transformacji. Można do niego dodawać samą kiszoną kapustę bądź mieszankę białej kapusty z kiszoną. W różnym stosunku w zależności od upodobań. Mięso i wędliny dodajemy różnorodne, a czym większa rozmaitość tym smaczniejszy później otrzymamy bigos. Przyprawy w postaci pieprzu, listka laurowego, ziela angielskiego czy jałowca ale również suszone lub świeże grzyby leśne, suszone lub jeszcze lepiej wędzone śliwki, jabłka, rodzynki, wino czy śliwowica. Ile bigosów tyle różnych kombinacji. Ja dziś zapraszam Was na jeden z moich bigosów. Piszę "jeden z bigosów" ponieważ jest to jednak z tych potraw, z którymi dużo eksperymentuję. Ten przepis to dość podstawowa wersja, która jest polem do dalszych prób. Jest prosty, pyszny i bez trudu przygotuje go nawet ten, kto jeszcze nigdy nie próbował samodzielnie gotować tej potrawy.


Bigos:
1,2 kg poszatkowanej białej kapusty
800g kapusty kiszonej
2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
10-12 ziaren ziela angielskiego
6-8 listków laurowych
1,5 łyżeczki soli
40g suszonych grzybów
300g kiełbasy kruchej, wiejskiej, mocno pachnącej dymem
500g udźca wołowego
3 ząbki czosnku
3 małe cebule
250g boczku wędzonego
100-200ml czerwonego wytrawnego wina


Grzyby wieczorem zalać 2-3 szklankami wrzątku, przykryć i odstawić na noc do namoczenia.
Rano ugotować grzyby w wodzie, w której się moczyły. Grzyby gotować na wolnym ogniu pod przykryciem, przez ok. 1,5 godziny. Ugotowane grzyby odcedzić na bardzo gęstym sicie. Wywar zachować! Kiedy zlewamy końcówkę wywaru pozostawiamy w garnku, ponieważ może znajdować się tam pył i piasek.Ostudzone grzyby pokroić, ale niezbyt drobno. W bigosie muszą być widoczne i wyczuwalne kawałki grzybów.
Wołowinę umyć, natrzeć solą. Czosnek obrać i pokroić na plasterki. Do garnka nalać niewielką ilość wody. Ułożyć w garnku wołowinę, obłożyć plastrami czosnku, przykryć i dusić do miękkości na wolnym ogniu przez ok.2 godziny. Sprawdzać co jakiś czas czy nie trzeba dolać nieco wody. Uduszoną wołowinę wyjąć z garnka, przestudzić, zdjąć z niej czosnek i pokroić mięso na kawałeczki.
Kapustę białą rozroić, opłukać i poszatkować. Odważyć niezbędną ilość. Kapustę przełożyć do dużego garnka, dolać 3-4 szklanki wody, dodać 1,5 łyżeczki soli, pieprz, ziele angielskie i listki laurowe. Przykryć, doprowadzić do wrzenia i gotować przez ok. 30-40 minut.
Kapustę kiszoną odcisnąć z soku i spróbować czy nie jest zbyt kwaśna.
Kapustę kiszoną pokroić, wrzucić do garnka, zalać 3 szklankami wody, zagotować. Jeśli była zbyt kwaśna w tym momencie gdy się zagotuje należy odlać wodę z garnka, wlać świeżą i ponownie zagotować. Kapustę gotować 30-45 minut pod przykryciem. Na ostatnie 5-10 minut można ją odkryć by część wody odparowała.
Z boczku odciąć skórę, pokroić do dość drobno. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Kiełbasę umyć, zedrzeć osłonkę i pokroić w półplasterki.
Na patelni podsmażać boczek, mieszając go co jakiś czas. Gdy wytopi się z niego tłuszcz dodać cebulę i smażyć mieszając do czasu gdy cebula zmięknie i stanie się złocista. Na koniec dodać kiełbasę i dokładnie wymieszać.
Do garnka z białą kapustą dodać zawartość patelni (boczek, cebulę oraz kiełbasę), następnie wlać sos, który powstał podczas duszenia wołowiny oraz posiekane mięso. Dodać pokrojone grzyby oraz wywar grzybowy. Na końcu dołożyć ugotowaną kiszoną kapustę oraz resztę nie odparowanej wody, w której się gotowała oraz chlust czerwonego wina (można pominąć, ale bardzo korzystnie wpływa na smak). Wszystko razem starannie wymieszać, doprowadzić pod przykryciem do wrzenia, następnie odkryć i gotować co jakiś czas mieszając przez 10-15 minut. Wyłączyć palnik i pozostawić do wystudzenia. Gdy bigos całkiem ostygnie przykryć garnek folią spożywczą, umytą u wysuszoną pokrywką nakryć całość i wstawić do lodówki na noc. Kolejnego dnia rano wyjąć bigos, odkryć, zagotować i gotować na wolnym ogniu mieszając przez ok. 10-15 minut. Ponownie ostudzić, przykryć jak poprzedniego dnia, schłodzić przez noc w lodówce. Trzeciego dnia rano ponownie wyjąć i zagotować. Wtedy też bigos jest gotowy. Z tego przepisu otrzymacie naprawdę wielki garnek bigosu. Można go przechowywać w słoikach. W tym celu do wyparzonych i wysuszonych słoików przełożyć gorący bigos, zakręcić i zostawić do ostudzenia, następnie wstawić do lodówki. Tak zabezpieczony bigos jest dobry przez około tydzień. Można też przełożyć bigos do plastikowych pojemników i po ostudzeniu zamrozić.

Bigos można podawać z dobrym chlebem (najlepiej domowym, na zakwasie) albo wymieszany z łazankami.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz