sobota, 21 listopada 2015

Piernik
















































Pierniki kojarzą nam się przede wszystkim ze świętami Bożego Narodzenia. Wypiekanie pierniczków jest w wielu polskich domach obowiązkowym punktem przedświątecznych przygotowań. Do wypiekania przystępują babki, matki i dzieci wspólnie wałkując brązowe pachnące miodem i korzeniami ciasto, by zaraz potem wycinać z niego najrozmaitsze kształty. Później gdy są już upieczone wszystkie te choinki, serduszka, bałwanki i gwiazdki dekorują lukrem, kolorowymi posypkami, cukrowymi gadżetami, tworząc małe dzieła sztuki.   
Pierniczki zdobią świąteczny stół, a ich zapasy ukryte w słojach i puszkach zazwyczaj bardzo szybko topnieją. Co roku choć piekę własne dostaję od mamy słoik pełen jej pierniczków, które niosą ze sobą mnóstwo pięknych wspomnień. Piernik staropolski od którego to szaleństwo się wywodzi nie funkcjonował jednak jedynie jako słodkie ciasteczko. Najpierw bowiem jego miejsce znajdowało się na aptekarskich półkach. Ostre przyprawy, które dodawano do piernika miały bowiem pozytywnie wpływać na trawienie. Pierniki były również doskonałą zakąską do kieliszka wódki. Dzięki dodatkowi miodu piernik charakteryzuje się także dość długą przydatnością do spożycia, przez co dobrze sprawdzał się także jako prowiant dla wojska. 
Choć pierniki najprawdopodobniej były znane w Polsce już w czasach wypraw krzyżowych to jednak prawdziwy piernikowy boom przypadł na XVII i XVIII wiek. Pierwsze zapiski, które mówią o naszym rodzimym piernikarstwie wspominają o Krakowie, Wrocławiu oraz Toruniu, wskazując te miasta jako Polskie centra tego wyjątkowego rzemiosła. W 1611 roku w Krakowie powstał pierwszy cech piernikarzy. Najsłynniejsze w Europie były jednak pierniki pochodzące z dwóch innych ośrodków, a mianowicie z Torunia oraz te wypiekane w Norymberdze. Toruński piernik zyskał swoją międzynarodową sławę nie tylko za sprawą doskonałej receptury, ale również przez wzgląd na to jak dopracowane były wizualnie. Pierniki były niezwykłymi dziełami sztuki, a formy do ich odciskania tworzyli najwybitniejsi snycerze.

Pierniki dzielono na te typowo słodkie, które stanowiły wysublimowany deser dla najbogatszych, mniej słodkie pierniki były lubianą przekąską do wódki. O tym jak ważne były atrakcyjne kształty i drobiazgowo wykonane ornamenty świadczą bogate zbiory form piernikarskich zgromadzone na przykład we wrocławskim Muzeum Etnograficznym. Tamtejsza kolekcja liczy aż 253 sztuki. 
Piernikarstwo stało się w krótkim czasie bardzo istotną i poważaną gałęzią rzemiosła. Toruński ośrodek piernikarstwa „Bractwo czeladzi piernikarskiej” powstało w 1670 roku i choć to właśnie ta data uznawana jest powszechnie za początek piernikarstwa w tym mieście to jednak wiadomo że tradycje piernikarskie Torunia sięgają aż XIII wieku, kiedy powstały pierwsze cechy piekarzy. Trzeba bowiem powiedzieć, że początkowo piernikarstwo łączone były z piekarnictwem, dopiero później powstały odrębne cechy piernikarskie. 
Jedną z najbardziej tradycyjnych i najlepiej rozpoznawalnych form piernikarskich jest tzw. „katarzynka”, której historia zaczyna się w XVII wieku. Tradycyjnie wypiekano je w dniu świętej Katarzyny czyli 25 listopada. Co ciekawe, do dziś „katarzynki” wyglądają tak samo. 

Olbrzymiego znaczenia piernika dowodzą obyczaje z nim związane. Dla przykładu panny z mieszczańskich i szlacheckich domów jako jedną z części posagu otrzymywały beczkę z ciastem piernikowym, co wyraźnie zaznacza pozycję tego wypieku na polskich stołach w XVIII wieku. Toruńscy piernikarze stworzyli i kultywowali tradycję  zgodnie z którą, w dniu gdy rodziła im się córka zarabiali ciasto nie piernik i odkładali je do dojrzewania  do czasu gdy będą tę córkę wydawać za mąż. W dniu zaślubin wypiekano z tego ciasta pierniki królewskie, którymi częstowano gości weselnych.  Istotnym elementem przygotowywania pierników, było odpowiednio długie dojrzewanie ciasta, bywało więc że ciasto dojrzewało i przez dwadzieścia lat.

Najstarszym zachowanym przepisem na piernik jest ten pochodzący z „Compendium medicum auctum. To iest krótkie zebranie i opisanie chorób, ich różności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia. (...), Jasna Góra, 1725
”Weź miodu przaśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z grubsza jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej, ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć  i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i ówdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca"   

  
My skorzystamy po części z tego właśnie przepisu posiłkując się proporcjami podawanymi przez Lucynę Ćwierczakiewiczową w jej książce "Baby, placki i mazurki: praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników itp." Ona zaleca dodanie potażu oraz jaj. Nie ma w jej przepisie również mowy o dodatku cukru. My jednak zrobimy to po staropolsku. 




Kto ma niedosyt polecam serdecznie raz jeszcze sięgnięcie do książki „Pierniki z…apteki Polskie tradycje, kultura i rzemiosło” Marka Perzyńskiego oraz odwiedzenie muzeum piernika w Toruniu. http://www.muzeumpiernika.pl/
W Toruniu nie mogło też zabraknąć święta piernika, które od dwóch lat znów odbywa się w tym urokliwym mieście i miejmy nadzieję, że również w przyszłym roku będzie można udać się tam na tę imprezę. Będę się bacznie przyglądała temu tematowi, by z odpowiednim wyprzedzeniem umieścić na stronie informację o zbliżającym się święcie.
 
Na dziś o pierniku chyba wystarcz







Brak komentarzy:

Prześlij komentarz