wtorek, 29 września 2015

ANCHOIS

Anchois, anchovy, anchova, anchovies, anszuła...sardela...Engraulis encrasicolus, a jak już musi to przynajmniej z familii Engraulidae.



Kiedy myślę anchois od razu widzę moją córkę umorusaną sosem puttanesca. Obok pierogów z kurczakiem i szpinakiem oraz pomidorówki właśnie ta pasta stoi na czele listy jej absolutnie ulubionych dań. Wbrew pozorom te maleńkie fileciki nie nadają rybnego posmaku, ale dzięki nim potrawy otrzymują ciekawą słoność, tchnienie morskiej bryzy i coś niespotykanego, co trudno określić.  Te trzy cechy definiują potrawy z dodatkiem anchois i sprawiają że uwielbiam te małe rybki. Lubię wiele potraw z ich dodatkiem, ale absolutnym hitem jest dla mnie letni makaron z sosem na bazie oliwy z oliwek z dodatkiem posiekanych ziół, anchois i skórki cytrynowej. Można do niego dodać kilka cieniusieńkich plasterków czosnku, ale i bez niego sos jest obłędny. Zimne składniki sosu łączy się na kilkadziesiąt minut przed ugotowaniem makaronu, a dopiero tuż przed podaniem łączy się z gorącą pastą, która powoli rozbudza aromaty. To trochę jak z perfumami, sos świetnie pachnie już na etapie jego mieszania, ale tak jak dobry zapach rozkwita na ciepłej skórze tak właśnie ten sos swoje prawdziwe i pełne oblicze ukazuje dopiero w połączeniu z gorącym makaronem. To danie jest świetne latem, kiedy nie mamy ochoty na długie gotowanie. Ale anchois są dobre również jako składnik jesiennych i zimowych dań. Jak mam w zwyczaju przeszukałam dostępne publikacje bardzo starannie by dowiedzieć się o anchovies jak najwięcej. Sporo czasu spędziłam poszukując informacji i receptur, ale opłaciło się, bowiem totalnie odpłynęłam wczytując się w dzieje anchois i tajniki ich produkcji w różnych częściach świata. Odkryłam także że sardele nie są absolutnie nowością na Polskim stole i że wraz z kaparami często pojawiały się już w pierwszych kulinarnych publikacjach takich jak np. Kucharz doskonały autorstwa Wojciecha Wielądka, czy też  Compendium Ferculorum albo zebranie potraw Stanisława Czarnieckiego.

Tradycja połowu sardeli rozpoczęła się jeszcze w czasach rzymskich i okresie średniowiecza. Wtedy też opracowano pierwsze metody konserwowania sardeli poprzez ich solenie. W takiej formie zyskały swoją największą popularność i stały się nieodzownym składnikiem wielu popularnych potraw. W tamtym okresie umieszczano ryby w naczyniach wraz z solą, która wyciągała wodę z rybiego mięsa. Powstały płyn odciskano i pozostawiano na słońcu aby fermentował, otrzymywano w ten sposób jeden z pierwszych sosów rybnych, czyli garum. Do dziś konserwuje się sardele w tradycyjny sposób, co decyduje o tym że to tak wyjątkowy składnik.
Sardele żyją w chłodnych wodach i wybierają te w których temperatura jest niższa niż 15°C. Spotkać więc można je w wodach Północnego Atlantyku, w Morzu Śródziemnym, Czarnym oraz Azowskim. Na świecie istnieje blisko 150 gatunków sardeli. Te drobne ryby żyję maksymalnie cztery lata i mogą dorosnąć do długości 20 centymetrów. Jednak we współczesnym świecie gdzie połowy sardeli są naprawdę spore raczej nie jest im dane dożyć tak długo i osiągnąć maksymalnych dla tych gatunków rozmiarów. Nie jest to zaskoczeniem w obliczu wyników badań przedstawionych przez FAO, wedle których w okresie od 2000 do 2008 roku produkcja solonych filetów anchovies wzrosła z 49,600 ton do aż 72,500 ton.  Sardele Europejskie są najczęściej dostępnymi w handlu, a to za sprawą czystszego aromatu i najbardziej zbalansowanej słoności. Te najsmaczniejsze pochodzą jednak podobno z Collioure, gdzie poławiane są od maja do października. Opisywał je nawet  Mark Kurlansky w swojej książce „Salt. A World History” („Dzieje soli”) mówiąc o nich w samych superlatywach. Według jego opinii te atlantyckie nie dorównują im w smaku, bowiem te hiszpańskie są mniejsze, szczuplejsze i mają w sobie więcej smaku aniżeli te poławiane w Altlantyku.
Współcześnie bezpośrednio po złowieniu ryby przechowywane są na lodzie, następnie są czyszczone, a mianowicie odcina się im głowy, płucze się, następnie układa warstwami w dużych beczkach soląc je. We włoskich czy hiszpańskich sklepach najczęściej mamy do wyboru dwa rodzaje anchovies. Te konserwowane w soli, bądź te w oleju, ewentualnie oliwie z oliwek. Olej słonecznikowy jest w tym wypadku znacznie lepszy ponieważ nie tłumi swoim smakiem aromatu anchois. Te pierwsze, czyli konserwowane jedynie w soli, są znacznie bardziej cenione przez amatorów anchois ponieważ są to ryby konserwowane w całości (odcina się tylko głowę i ogon). Ości oraz płetwy pozostają, ale w procesie konserwacji miękną i nie przestają być przeszkodą do zjedzenia ryby w całości. Te konfekcjonowane w oleju bądź oliwie to starannie oczyszczone filety. Te pakowane w oleju mają znacznie subtelniejszy smak, podczas gdy te w soli to prawdziwa eksplozja morskiego smaku. Niestety dotychczas w sklepach, które są w mojej okolicy nie natrafiłam na sardele konserwowane w soli, pozostaje mi więc na co dzień cieszyć się że choć filety w oleju są na wyciągnięcie ręki.



Z tego również względu podróżując po Europie warto odwiedzić miejsca, które słyną z wyśmienitych anchois i skosztować lokalnych specjałów z ich dodatkiem. Można również przywieźć ze sobą słoiczek lub puszkę tego przysmaku by cieszyć się nim jeszcze po powrocie. Bywając w takich miejscach można trafić do muzeum, bądź wziąć udział w niezwykłych imprezach, które organizowane są na cześć anchois. Pozwoliłam sobie wyszukać ciekawe imprezy oraz muzea anchois.
W Hiszpanii, w miasteczku L'Escala  dla amatorów anchovies czeka fantastyczne muzeum anchois i soli, które ukazuje przebogatą historię połowu jak również solenia sardeli w tej właśnie miejscowości. Muzeum działa od 2006 roku i jego nadrzędnym celem jest promowanie tradycji rybołówstwa. Na samym początku zwiedzający mogą zobaczyć kilkunastominutową prezentację audiowizualną (dostępną w różnych wersjach językowych) podczas której prezentowane są zdjęcia przedstawiające miasteczko od 1926 roku, aż po dzień dzisiejszy. Później na gości czeka kilka tematycznych pomieszczeń. Pierwsze z nich opowiada o soli. Można tutaj dowiedzieć się naprawdę sporo o jej rodzajach oraz znaczeniu. Kolejna sala przedstawia tematykę połowo sardeli sięgając głęboko do jej historii bo aż do XV wieku. W muzeum znajduje się również bardzo ciekawa ekspozycja dzięki której mamy sposobność przyjrzeć się bliżej historii procesu solenia sardeli począwszy od czasów starożytnych. Tę ekspozycję zwieńcza specjalny pokaz solenia tych drobnych ryb. Jeśli chcecie zaplanować wizytę w tym muzeum sprawdźcie wcześniej harmonogram otwarcia bowiem jest on inny latem, a inny w okresie od września do końca czerwca. Obecnie po sezonie letnim muzeum czynne jest wyłącznie od wtorku do soboty w godzinach od 10 do 13, latem można zwiedzać je przez cały tydzień, łącznie z niedzielą, przy czym w tygodniu  dodatkowo otwarte jest od 17 do 20. W miasteczku co rok odbywa się również święto soli. http://museudelanxovaidelasal.blogspot.com.es
Na północy Hiszpanii, w Kantabrii znajduje się niewielka miejscowość Santoña. To miejsce niezwykłe bowiem w tej okolicy do dziś ręcznie i w tradycyjny sposób konserwuje się sardele na szeroką skalę. Kolejne warstwy sardeli pokryte są starannie solą morską, a następnie zamykane w puszkach, gdzie dojrzewają. Najkrótszy czas dojrzewania to cztery miesiące, niektóre jednak pozostawiane są na okrągły rok, dzięki czemu ich smak jest intensywniejszy i pełniejszy. Po upływie tego czasu, dojrzałe anchois płucze się aby pozbyć się z nich nadmiaru soli, a później jedną rybkę po drugiej, ręcznie pozbawia się ości, oczyszcza, a następnie filetuje. Dopiero tak przygotowane filety umieszcza się ściśle w puszkach i zalewa olejem. Tak staranny i żmudny zarazem proces przygotowywania anchois sprawia, że naprawdę wysokiej jakości anchois są oczywiście droższe. W Kantabrii co rok, w okresie między kwietniem a majem odbywa się jeden z największych na świecie jarmarków, Kantabryjski Jarmark Anchois. Tutaj możecie zobaczyć jak wyglądało to w tym roku http://www.santoña.es/feria-de-la-anchoa


Włosi również hołdują tradycji połowu, solenia i jedzenia anchois. Dają temu wyraz w postaci dorocznego festiwalu, który odbywa się w miejscowości Monterosso w Ligurii. Letnie noce niosą ze sobą doskonałe połowy, a starzy rybacy z Monterosso mawiają, że najlepsze połowy są w nocy 29 czerwca (święto Piotra i Pawła).  Na te nocne letnie wyprawy rybackie wypływają tradycyjne liguryjskie drewniane łodzie zwane Gozzi. Podczas takich wypraw można zobaczyć naprawdę niezwykłe sceny, bowiem rybacy oświetlają morską toń lampami aby sprawić że fluoescencyjny plankton zacznie świecić, nęcąc tym samym sardele które ławicami napływają w jego stronę, trafiając tym samym w sieci.  „Sagra dell`acciuga „ czyli po prostu festiwal anchovies odbywa się tutaj co rok we wrześniu. Podczas imprezy najważniejszą atrakcją jest oczywiście możliwość spróbowania lokalnych potraw, z dodatkiem słonych filecików. Sardele z Monterosso są powszechnie uważane za jedne z najlepszych. Najobfitsze połowy odbywają się w czerwcu i lipcu  i choć my znamy jedynie sardele solone bądź marynowane w oliwie to tutaj są one również przysmakiem gdy są świeżo złowione i po prostu usmażone. Pierwszy festiwal odbywa się więc w trzecim tygodniu czerwca i jest to festiwal smażonych sardeli drugi festiwal zaś odbywa się w trzecim tygodniu września kiedy osolone sardele nabrał już odpowiedniej mocy. Wtedy też można skosztować naprawdę niezwykłych lokalnych specjałów z udziałem anchois oraz miejscowej oliwy.  Liguria słynie z niezliczonych receptur z udziałem sardeli. Najprostsze z nich to po prostu podpieczony chleb ze świeżym masłem, anchois i odrobiną oregano. Jeśli już zawitamy w tę okolicę warto spędzić w Monterosso kilka dni by móc spróbować choćby niewielką część potraw z dodatkiem anchois.  Jeśli poszukujemy dokładniejszych informacji możemy je znaleźć na stronie internetowej.  www.comunemonterosso5terre.it
 
Z kolei na Sycylii, w prowincji Palermo znajduje się małe muzeum anchois, w którym można bliżej zapoznać się z tradycją rybołówstwa w tym regionie.  Gdyby nadarzyła się okazja zostawiam adres muzeum i strony internetowej.
MUSEO DELL'ACCIUGA
Via Cotogni, 1 - Aspra (Bagheria) 




Pewnie można by jeszcze dłużej o anchois bo pojawiają się one również w kuchniach innych krajów, ale myślę że na dzisiaj wystarczy. Oczywiście już dziś pojawia się pierwszy przepis z anchois, ale będą kolejne, zatem zapraszam. 

A dziś jedna z moich ulubionych jesiennych potraw, a mianowicie
Pissaladière
Potrawa znana z kuchni francuskiej i nieco przypominająca pizzę, bowiem spód przygotowujemy z ciasta drożdżowego. Może być gruby i puszysty albo cienki i chrupiący. Wszystko zależy od upodobań, a u mnie od nastroju i apetytu.
Tym razem jednak spód był cienki i ten przepis dziś przedstawię. 

Ciasto:
125g mąki pszennej (ja użyłam chlebowej 750)
60ml letniej wody
8g świeżych drożdży
szczypta cukru
1/2 łyżeczki soli

Dodatki:
500g cebuli
16-20 filecików anchois
16-20 czarnych oliwek
1 łyżka masła
3 łyżki oleju słonecznikowego
1/2 łyżeczki ziół prowansalskich
sól, świeżo mielony czarny pieprz

Najlepiej najpierw przygotować cebulę, a dopiero później zająć się ciastem i pozostałymi dodatkami. Cebulę należy obrać i pokroić w cienkie piórka. Ja zaczynam od zimnej patelni, wkładam na nią masło, wlewam olej i wrzucam pokrojoną cebulę i zioła prowansalskie. Smażę, a raczej duszę cebulę na małym ogniu przez 1,5 godziny aż stanie się bardzo miękka, złota i słodka. Należy ją co jakiś czas zamieszać by nie przywarła, nie przypaliła się, nie zbrązowiała za bardzo. Na koniec doprawiam niewielką ilością soli i pieprzem. Z solą staramy się nie przesadzić bo przecież na cebulę położymy jeszcze anchois, a one są już przecież słone.

Ciasto:
W letniej wodzie rozpuścić szczyptę cukru oraz drożdże i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 5 minut. Mąkę przesiać do miski i dodać do niej sól. Gdy drożdże się rozbudzą wlać rozczyn do mąki z solą i dobrze wymieszać. Zagnieść ciasto i w razie potrzeby dosypać odrobinę mąki, bądź dolać nieco wody. Wyrabiać ciasto przez dłuższą chwilę do czasu gdy otrzymamy gładką kulkę elastycznego ciasta. Chodzi o to by nie było ani zbyt twarde ani zbytnio kleiste. Idealną kulkę ciasta odkładamy do miski, nakrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsc na przynajmniej 45 minut. Czekamy do momentu gdy ciasto podwoi objętość. 

Foremkę (może być tortownica o średnicy ok. 22cm, lub kwadratowa forma o boku 22-24cm.) wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto rozwałkować i wyłożyć nim foremkę. Nałożyć równomiernie karmelizowaną cebulę, następnie ułożyć kratkę z filecików anchois, a w powstałych okienkach ułożyć całe lub przekrojone na połowę czarne oliwki. Pozostawić w cieple do czasu kiedy piekarnik się nagrzeje. Włączyć piecyk i ustawić temperaturę 220°C. 
Ciasto wstawiamy do rozgrzanego pieca i pieczemy 15-22 minuty. 

Z tego przepisu powstaje tarta dla dwóch osób.



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz